Vardagslyx

1. december 2015 05:40

Sjöborre, torsktunga, kobebiff … Nej, det handlar inte om ingredienserna på någon finkrog utan om delikatessdisken på ICA i Värtan en vanlig fredag. Jag älskar verkligen sjöborrar. Ända sedan jag besökte Roderick Sloan, sjöborredykaren i Norge, för ett par år sedan är jag ständigt på jakt efter nya kickar av det där urtidsdjuret med sina stickiga taggar och sitt söta, krämiga innanmäte. Förra året hörde jag ryktet om att det såldes sjöborrar i mataffären. Jag gick förstås dit och fick svaret: ”Vi hade dem här, men ingen köpte så vi slängde dem allihop.” Varje vecka gick jag tillbaka och frågade om de möjligtvis tagit in nya, men svaret var alltid nej. Ett år senare hände det. Jag såg plötsligt små svarta taggar sticka upp ur isen i fiskdisken. Där låg de, sjöborrar från Island. Yihaa! Jag insåg att här gäller det att vara på hugget. Köpte två och gick förväntansfullt hem. Klippte upp dem och där låg rommen, vackert orangefärgad. Tyvärr var den andra borren inte lika fräsch, även om smaken var helt okej. Skam dock den som ger sig. Nästa helg gjorde jag om samma procedur. Den här gången blev det bingo. Smaken var underbar, umamirik med förföriskt sötma. Det kändes extremt lyxigt att kunna unna mig en hel sjöborre bara så där rätt upp och ner – till ett glas champagne, förstås.

Det här är en hyllning till alla er i detaljhandeln som vågar ta in nya ingredienser, som hänger med i mattrender och ligger i framkant. I just den här ICA-butiken köpte jag också min första kobebiff. Det var precis efter att Japan börjat exportera sitt välkända kött. För oss konsumenter gäller det att hänga på. Att uppmuntra handlarna till att fortsätta ta in lite udda, nya produkter. Det var därför jag gick tillbaka till affären på söndagen efter min sjöborrefrossa och köpte upp resterande.

För dig som undrar hur man öppnar sjöborrar vill jag berätta att det faktiskt är mycket enklare än att öppna ett ostron. Du vänder den bara upp och ner så den lilla munnen ligger uppåt, klipper ett stort lock med en sax, tar upp locket och där inne hittar du de senapsgula eller klart orangefärgade romsäckarna. Ta upp dem med en sked och skölj rommen ren i kallt vatten. Använd sunt förnuft för att ta reda på om de är ätbara eller inte. Du kan också lätt kontrollera att de lever genom att studera deras taggar eller försiktigt röra dem vid munnen. Sjöborre är en känslig råvara, precis som ostron, och bör ätas direkt efter inköp.

Vintern är bästa tiden för allt det goda som kommer ur våra kalla nordiska vatten. I det här numret har vi förstås spanat in det mesta som hör säsongens fester till. På sid 58 har Anna Billing gjort en djupdykning i fiskrommens förlovade värld, med exempelvis löjrom från Kalix, laxrom från Älvdalen och kaviar från störarna i finska Varkaus. Anders Melldén ger bästa champagnetipsen för alla tillfällen på sid 98, och glöm för all del inte det söta vinet, som passar perfekt att njuta under årets kalla årstid. Henrik Francke har tagit sig till Fäviken Magasinet i Järpen för att ta del av en av våra mest uppskattade krögare, Magnus Nilsson, och Lars Collin spanar in en krog i vardande – Agrikultur med Filip Fastén och Joel Åhlin som öppnar i dagarna. Själv har jag besökt Sydafrika. Vi träffar Margot Janse, som basar över köket på fine dining-krogen The Tasting Room i Franschhoek men som också lagar mat till över 1 100 skolbarn. Visst är Sydafrika ett land som präglas av konflikter och rasism, men här finns också engagerade människor som ger hopp och framtidstro.

God jul och Gott Nytt 2016!

Dessa besvärliga matmänniskor!

28. oktober 2015 01:59

Livet leker. Vi kör i 130 på motorvägen mellan italienska Verona och Modena. Gårdagen bjöd på Aperol Spritz och en flaska Masi Rosé på Piazza delle Erbe. GPS:en säger att vi ska vara framme klockan 12:45. Så plötsligt kö. J-vla Italien. Inget händer, vi rör oss ungefär en meter i minuten. En halvtimme senare inser jag att vi inte kommer att hinna i tid. Försöker att andas lugnt och stilla – inte få panik. Blir ändå förbannad på mig själv. Vi borde ha åkt tidigare. Haft större marginal. Självklart att något ska strula nu.
Bordet på Massimo Botturas Osteria Francescana har jag bokat sex veckor tidigare. Lunchen är förstås en av höjdpunkterna på resan. Jag ringer till restaurangen. De säger: Tyvärr, vi kan ta emot er med max en halvtimmes försening.
Nu börjar jag bli nervös. Tur att min kompis som kör bilen är en riktig tuffing. Så snart kön släpper trampar hon på gaspedalen. Jo, vi kör faktiskt i princip lagligt – men otroligt fokuserat. Klockan 13:30 parkerar vi vid utkanten av den vackra lilla staden. Vi småspringer och når ytterdörren en kvart senare. Där står de på rad, restaurangchefen och sommeliererna, och tar emot. Nu tror ni säkert att allt är frid och fröjd. Och det är det – nästan. Vi slår oss ner vid bordet alldeles intill fönstret. Vi pustar ut, dricker lite vatten och gör oss redo att beställa. Restaurangchefen kommer fram och säger: ”Ursäkta, men ni får inte fotografera med en proffskamera härinne. Behöver du foton kan du hämta bilder från vår hemsida.” Han pekar på min systemkamera. Vid övriga bord sitter gäster och fotar med sina kompaktkameror. Senare inser jag att jag missförstått konversationen, för jag tror att jag fått tillåtelse att fota maten väldigt diskret. Det tar inte lång tid innan mannen i den grå kostymen kommer fram till mig igen. Han ställer sig tätt intill och tittar på mig med sträng blick: ”Du får inte fota här. Var vänlig lägg ner kameran nu.” Under en sekund tror jag att han tänker kasta ut mig. Visst, älskar jag att fota, och andra gäster fotar ju ... men det hjälper inte. Mannen har bestämt sig. Däremot får jag tillåtelse att använda mobilkameran. Jag sitter i den sobra matsalen med de stärkta vita dukarna och känner mig lite besvärad. De gråklädda männen serverar oss artigt, och övriga gäster äter förnöjt. Det är tyst och stilla. Jag undrar för en sekund om vi verkligen befinner oss på Massimos restaurang. Han verkar ju så underbar, så livsglad, galen och färggrann. Glädjen över att befinna mig på Osteria Francescana har fått sig en törn. Så ställs en caesarsallad med 22 ingredienser framför mig. Jag tar en tugga, och plötsligt kommer lugnet tillbaka. Smaker, texturer och komplexitet skapar magi. Nästa rätt är fem olika åldrar, temperaturer och texturer av parmesan. Jag äter och glömmer tid och rum. Det finns de som säger att bra service kan förlåta en sämre matupplevelse. Nu vet jag att det också kan vara tvärt om. All stress och irritation är plötsligt borta. Är Massimo Bottura så där galet kreativ som man kan tro? På sidan 48 får du svaret. Där kan du läsa Lars Collins och fotograf Simon Bajadas utförliga reportage om mannen bakom Osteria Francescana

Vi tar dig också med på en spännande resa till Massimos region Emilia-Romagna, som flödar av godbitar som parmigiano reggiano och balsamvinäger. Peter Loewe och Bruno Ehrs reser till matbrigaden på Sicilien, och Anders Melldén botaniserar bland vinerna på Etna. Dessutom ger Tove Nilsson dig spännande recept på temat vilt, och Punk Royale bjuder på ett gäng högst personliga upplevelser. Jo, jag vill också tillägga att idag har jag alltid med mig en väldigt mycket mindre kamera på finkrogen – för jag har absolut inte för avsikt att reta upp ytterligare någon restaurangchef.

Må gott så ses vi i köket!

Årets mest minnesvärda middag

15. september 2015 02:27

Ibland tar vi oss själva på alltför stort allvar. Vi matskribenter som går ut och analyserar varenda tugga vi tar på krogen. Jo, jag får väl tala för mig själv, men jag kan bara inte låta bli. Det är verkligen kul att samla på sig erfarenheter, minnen att lägga i smakbanken. Men det händer också att jag känner mig fånig där jag sitter som Andy Hayler i dokumentären Foodies, smakar på ett vin, dissekerar en havskräfta och funderar över hur jag känner och tycker. Kanske är det därför jag redan nu vill utse årets mest minnesvärda middag. Jag befinner mig i Marbella hos Dani Garcias Cocinacontradicion. Egentligen är jag i Marbella på Puento Romano för att spela tennis med några vänner, och jag har bokat middag för åtta av oss på stjärnkrogen. Vi är lite trötta efter resa, sol och ett par timmar på banan. Jag har dessutom hunnit klämma in en intervju med krögaren själv i lunchpausen. På det stora runda bordet i matsalen ligger en vit nystruken duk, och så snart vi anlänt är väskpallarna snabbt på plats. Vi väljer den stora avsmakningsmenyn med 19 rätter, tittar i vinlistan, delar på en flaska Ruinart Blanc de Blanc till aperitif och väntar på att showen ska sätta igång. Istället för den klassiska skrivna menyn tilldelas vi spelkort och en liten nyckel. Snart kommer rätterna in en efter en. Vi börjar med ”Just eat me gluttony” – en gyllene olivolja med kaviar och tryffel – går vidare till ”One bite muffin” – morot och rökt torsk – och Crochet med bläckfisk och Nitrotomaten, som blivit lite av hans signaturrätt. Extra kul är ”Inte nitrotomaten” som består av semi-kryddad tomat med krämig pil-pil. Alla rätter är en lek med ord, smaker och texturer.

Snart börjar vinpaketet göra sig påmint. Stämningen blir alltmer uppsluppen. Vi bjuds in till köket för några serveringar av Dani Garcia själv. Vi skrattar och tar selfies med kocken, sommelieren, varandra ... När sista rätten är uppäten ställs frågan om kaffe efter maten. Jag har förstått att kaffegodiset kommer i en låda, dekorerad av en gigantisk tekanna à la Alice i Underlandet. Detta vill jag självklart inte missa. Klockan är över midnatt när det är dags att gå tillbaka till hotellrummet. Middagen var alldeles underbar, som Askungen skulle säga, men det som gör detta till årets mest minnesvärda kväll är inte bara den kulinariska upplevelsen, utan sällskapet, den avslappnade stämningen och alla skratten. För det är väl precis så man önskar att alla middagar kunde vara! Mer om Dani Garcia kan du läsa på sid 48.

Förresten, vad hade vi då våra små nycklar till? Vi öppnar den lilla skattkistan framför oss, och där ligger en hög med … ah, jag kommer inte att avslöja det. Det får vara min och Dani Garcias hemlighet.

I det här numret fokuserar vi mycket på Spanien och Portugal. Förutom Dani får du också möta Albert Adria och Josep Roca. Tove Nilsson lagar underbara rätter på temat Det svarta Spanien och bjuder på godbitar som blodkorv, bläckfisk och bränd lök. Maria Canabal tar dig med på en pintxosrunda i San Sebastian, och vår dryckesredaktör Anders Melldén guidar oss till Portugal för att träffa spännande vinmakare och korkproducenter.

I Stockholm har Mikael Einarsson och Daniel Crespi givit charken huvudrollen i och med öppningen av Omakase Köttslöjd, där alla rätter innehåller någon form av det torkade, saltade och hängda köttet. Luqaz Ottosson inspirerar alla som har eller funderar på att skaffa vedugn med riktigt goda rätter lagade med öppen eld. Dessutom kan vi följa med Lars Collin och danske krögaren Paul Cunningham och fiska ostron.

Må gott så ses vi i köket!

I senaste numret...


I dagarna slår Filip Fastén och Joel Åhlin upp krogen Agrikultur i Stockholm. Vi spanar in en krog under konstruktion.
Visa hela artikeln

Tove Nilsson bjuder på sötsaker inspirerade av Asien.
Visa hela artikeln

Häng med till några av Sydafrikas hetaste krogar.
Visa hela artikeln

Också i senaste numret

Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet om nya boken, korvkiosker och USA.

Vi djupdyker i fiskrom – Nordens smakrika guldkorn.

Hitta din favorit bland årets bästa champagner.

Sök