Bäst i Sverige

25. mars 2014 06:14

Vilken är Sveriges bästa restaurang? Ja, det är många som vill vara med och svara på den frågan. Under våren regnar det priser över landets krogar via olika listor. Några har redan presenterat sina. White Guide satte Esperanto i Stockholm högst på helhetsupplevelsen, och Oaxen Krog i Stockholm tog främsta platsen vad gäller matupplevelse. Tidningen Livets Goda utsåg nyligen Fäviken Magasinet i Järpen utanför Åre till sin favorit, och när DN delade ut sin Gulddrake till bästa Stockholmskrog stod Oaxen Krog, Lilla Ego och Restaurang Voltaire som segrare. Ska vi titta på de internationella bedömningarna av Sverige kommer inom kort S. Pellegrino att offentliggöra sin omsusade lista över världens bästa krogar. Och i dagarna släppte Michelin sin Main Cities of Europe 2014, en guide som under många år snålat med stjärnor i Norden och inte gett en enda restaurang mer än två. I år har Guide Michelin plockat ut de nordiska ländernas recensioner och skapat en ny guide kallad Nordic Countries, vilket känns som ett steg närmare den röda guidens erkännande av den nordiska matlagningen. Och det är verkligen på tiden. Vad man än tycker och tänker om Michelin är det ändå en guide med makt. En bok som många foodies runt om i världen använder som referens. Fördelen med att vi i Norden får en egen guide är att vi nästa år också får egna inspektörer; som förstår vår smakhistoria. När jag träffade Mathias Dahlgren nyligen pratade vi just om Michelin och vad guiden står för. Han förklarade: ”Redan på de första sidorna kan du exakt läsa vad guiden går ut på. De tittar på råvarans kvalitet, kockens hantverk och personliga uttryck, prisvärdhet och kvalitet över tid. En restaurang kan uppfylla dessa kriterier och få stjärnor. Den kan å andra sidan vara helt otrendig, vilket folk tycker är konstigt. Det här är något som vi i den moderna västvärlden har svårt att förhålla oss till. Om det inte är trendigt och nytt tycker vi att det är trött – och så behöver det inte vara. Om du jämför World’s 50 Best med Michelin är Michelin på något sätt den hundraprocentiga kvalitetsguiden, medan World’s 50 Best är den hundraprocentiga trendguiden.”

Vad är då en bra restaurang? Tidningar och guider gör sina bedömningar, och det är för det mesta bra riktlinjer att gå efter. Men vilken restaurang man tycker är bäst beror förstås helt på behov och tillfälle. Fest, vardag, prisbild, vilken säsong, vilket sällskap, hur värderas atmosfär, service, vinkunskap … och framför allt: Vilken typ av mat gillar man? Vi på Gourmet har i år valt att samarbeta med Michelins nya nordiska guide, därför att vi vill bidra till att höja intresset för krogarna i Norden ur ett internationellt perspektiv. På sid 26 kan du ta del av Michael Ellis, global direktör för Guide Michelin, tankar kring den nya guiden och dess inställning till den nordiska maten.
I det här numret fokuserar vi annars på Amerika, och då både syd och nord. Vår internationella skribent Maria Canabal tar oss med till Brasilien, landet dit alla blickar riktas under sommarens stundande fotbolls-VM. Edgardo Umeres skapar en fusion mellan peruanska och skandinaviska smaker. Kocken Tove Nilsson och bartendern Andreas Bergman inspireras av den amerikanska södern, och vi stannar till i Brooklyn, New York, stadsdelen där flera svenskar framgångsrikt etablerat sig. Dessutom besöker vi Malmö och Tryne till knorr, tar pulsen på tre vinnördar med Kalifornien som specialitet och funderar dessutom över storheten med Bocuse d'Or – tävlingen med stort T.

Må gott så ses vi i köket!

Mer än bara mat

11. februari 2014 02:25

Det är första gången jag är här. Eller egentligen andra gången. Jag har rest till Korea med familjen, till landet där jag en gång föddes. Där mina biologiska rötter finns. Jag var en månad när jag kom till barnhemmet, tre månader när jag placerades hos fosterföräldrar och åtta månader när jag sattes på ett flyg till Sverige. På Arlanda togs jag emot med öppna armar av mina adoptivföräldrar. Är stolt över min mamma och pappa som givit mig trygghet och självkänsla. Jag har aldrig tvivlat på deras kärlek. Landet Sverige som jag kom till och människor jag mött har flera gånger fått mig att tvivla – är det verkligen här jag hör hemma? Jag är ju verkligen helsvensk på insidan men asiat utanpå. Att söka mina biologiska föräldrar har aldrig varit viktigt för mig. Jag lever här och nu. Jag har en familj som älskar mig, och det är allt jag behöver. Det som tagit mig till Korea är omständigheter. Min mans arbete, mina barns nyfikenhet och min egen underliggande dröm … och så självklart maten. Nu sitter jag på ett hotellrum i Busan och inser att jag faktiskt behövde den här resan, inte bara fysiskt utan även andligt. Jag är överraskad över alla vänliga, omtänksamma och gästfria människor jag har mött.

Jag är inte här för att söka mina rötter utan har låtit resan ta sina egna vägar. Här är maten en extremt viktigt del av livet; det handlar förstås om att bli mätt men främst om hälsan. Du äter för att må bra och för att leva ett långt liv.  Att resa hit som matskribent har öppnat fler dörrar än jag någonsin kunnat ana.  Jag tänker på gårdagen. Min man samarbetar med ett koreanskt företag. I går kväll var vi hembjudna på middag hos ägaren. Han ville välkomna mig i sitt hem, han ville visa hur han bodde och bjuda på riktig, hemlagad mat, lagad av hans fru. Han berättade att han aldrig tagit någon importör till sitt hem men ville göra ett undantag för min skull. Han ville visa mig den koreanska kulturen och önskade att jag haft tid att stanna längre. Vi pratar mest om mat, och jag har lärt mig några av rätterna på koreanska. De visar sin hemgjorda sojasås, kimchi och chilipasta. Vi pratar om hur de tillagas och förvaras. Vi äter tillsammans. Jag är stolt över att mina barn hanterar ätpinnarna som om de vore kniv och gaffel. Den mentalitet jag möter i Korea är: ”Men om du är född här, ja då är du korean.” Det känns skönt att veta att jag är välkommen. Samtidigt är det märkligt hur enkelt jag smälter in. Plötsligt känner jag en stolthet över min bakgrund.  Över att vara född i ett land där människor är vänliga och gästfria. Bland vackra berg och närhet till hav. Där maten smakar underbart. Där lojalitet och strävsamhet belönas och där kriminaliteten på gatorna är minimal. Jag inser att en av pusselbitarna jag inte visste att jag saknade plötsligt har fallit på plats. Livet tar sina egna vägar, och maten har tagit mig tillbaka till mina rötter.

I det här numret står Asien i centrum. Självklart kan du läsa några av mina tips från Seoul. Läs också den ultimata sushiguiden till Tokyo, skriven av Japanbaserade Melinda Joe. Sushi kan nämligen göras i flera olika stilar. I Asien är många rätter baserade på råvaror från växtriket, och det har kocken Tove Nilsson tagit fasta på och skapat köttfria recept. En restaurangöppning vi ser fram emot är Nook, där kocken Claes Grännsjö också söker lite bland de asiatiska rötterna för att hitta en fin mix med de nordiska inslagen. Vi åker dessutom till Köpenhamn, tar en promenad bland stadens mest spännande vinbarer och träffar Claus Meyer, som nyligen öppnat The Standard – tre restauranger i samma hus.

Må gott så ses vi i köket!

Lyxig delikatess

29. november 2013 00:47

På en halvö i Nordnorge finns en man som heter Roderick Sloan. Hans jobb är att dyka efter djur som lever i havet där han bor, främst sjöborrar. Första gången jag träffade Roderick, eller Roddie som han kallas, var i våras under en workshop med Norges Sjömatråd. Roddie var i Sverige för att berätta om sitt arbete för några kockar och journalister. Helt okänd är han inte, då han under en längre tid levererat till både René Redzepi på Noma och Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet utanför Åre. För mig var Roderick dock en ny bekantskap, och han fascinerade mig den där dagen. Hans engagemang för djuren, både som mat och som levande varelser, är mer passion än jobb. Att Roderick blev dykare är lite av en slump, och just när det såg som mörkast ut på jobbfronten och han var på väg att sälja dykarutrustningen fick han ett samtal som förändrade hans liv

Med på workshopen var även krögaren Magnus Ek. Han, jag och fotograf Erik Olsson bokade in en helg i slutet av september för att tillsammans åka och hälsa på. Det blev ett par dagar som ingen av oss någonsin kommer att glömma. Om Roddie och våra äventyr kan du läsa på sidan 89. Allt fler kockar i Sverige arbetar nu med sjöborrar från Nordnorge. Om du av någon anledning får smaka en, skicka gärna en tanke till Roderick. Föreställ dig hur han har gett sig ut i sin nya fina ribbåt, dykt ner i det kalla vattnet och plockat upp just den där borren. Lagt den tillsammans med andra sjöborrar i ett nät i vattnet i väntan på att skeppas någonstans i Europa. På leveransdagen plockas de upp vid tretiden på morgonen, läggs i en kyllåda packad med is på skyddande vadderad duk och sätts på en båt in till Bodö. Därifrån flygs de sedan vidare och slutligen hamnar de på din tallrik. Sjöborrar är extremt känsliga och svåra att förvara. På Noma har man installerat en speciell kyl för borrarna som håller en konstant temperatur. Om innanmätet smakar gott eller inte är förstås upp till var och en; själv anser jag att de är en lyxdelikatess som bör konsumeras så ofta det är möjligt. Säsongen är nämligen kort – den börjar i september och slutar i mitten av januari eller februari.

I det här numret träffar vi ytterligare en person som blivit känd tack vare sitt engagemang för de råvaror han levererar. Den här gången är fokuset nötkött och Dario Cecchini, slaktaren från Panzano. På hans restaurang är det underhållning på hög nivå, för det handlar inte bara om Bistecca Fiorentina utan i mångt och mycket om Dario själv och hans fantastiska kollegor. Vi möter också Olle Tagesson, en kock som går sin egen väg precis som Daniel Lindeberg, ena personen i före detta duon Frantzén/Lindeberg – numera kreativ ledare på Wienercaféet – samt en mycket speciell mästare i pizzabakning, Jonas Karlsson. Då advent, jul, nyår och diverse fester står för dörren bjuder vi på ett extra tjockt nummer med massor av recept, intressanta artiklar och förstås en hel del champagnetips.

Må gott så ses vi i köket!

I senaste numret...


Cocktails ’n’ Grub

Bartendern Andreas Bergman och kocken Tove Nilsson hämtar inspiration från amerikanska södern till en mat- och drinkkombo som andas speakeasy och klassiska smaktoner.
Visa hela artikeln

Peruanska fusioner
Edgardo Umeres fusionerar peruanska och nordiska smakerna och skapar några, minst sagt, spännande rätter.
Visa hela artikeln

Sonoma
Vi beger oss till Sonoma i Kalifornien på en resa bland vingårdar, mexikanska restauranger och lantliga små hålor.
Visa hela artikeln

Också i senaste numret

Tryne till knorr:Vi hälsar på hos Tryne till knorr där Agnes Klintenberg och Robin C Eriksson skapar egensinnig gastronomi i en avslappnad atmosfär.

Brasilien:Snart stundar fotbolls-VM och Brasilien är just nu en av världens hetaste matdestinationer. Maria Canabal tar dig till landets hetaste krogar.

Krogduellen:På jakt efter riktigt god korv sätter vi Taylors & Jones i ena ringhörnan och Printz i den andra. En match som avgörs i sista ronen.

Sök