Från öst till väst

8. juli 2014 20:58

”Du får ursäkta, men smaken blir godare och sötare om den fortfarande lever.”
Orden är José Cerdas, och jag befinner mig på restaurang Hoze i Göteborg. Det går så snabbt att jag inte riktigt hänger med. Sedan förstår jag att han pratar om havskräftan. På några sekunder har José vridit av stjärten och avlivat den med ett snabbt snitt mellan ögonen. Jag replikerar att jag har hört talas om en japansk restaurang där du äter stjärten medan kräftan fortfarande lever – det är ändå snäppet värre, och skulle för mig vara ett omöjligt sätt att äta den på.

José Cerda har det senaste året blivit en av Göteborgs mest omtalade kockar. Han har gästspelat på krogar som Frantzén i Stockholm och Fiskekrogen i Göteborg. Vi träffas under en av mina resor till västkusten. Jag är här av flera anledningar, bland annat den artikel om Göteborgs krogar som du kan läsa på sidan 49.

Att stiga av tåget i Göteborg är för mig som att vara gäst i sin egen hemstad. Det är nostalgi. I Olskroken låg min första egna lägenhet, men det var i den lilla ettan på Vegagatan i Linnéstan som jag trivdes bäst. Jag bodde här i tio år och var knappast vare sig gourmet eller gourmand på den tiden. Hängde mest på caféerna och käkade räkmackor. Eller drack en stor stark på någon uteservering på Avenyn. Jag känner igen mig när Edin Dzemat på Linnéa Art säger: ”Göteborg är en fikastad. Så fort solen tittar fram är det fullt på vartenda fik!” Han menar att det är svårt att fylla restaurangens fine dining-del. Kanske beror det på att Göteborg är lite mer av en arbetarstad där många har en annan livsstil. Eller att Göteborg är en väldigt utspridd stad med ett litet centrum. Efter att ha träffat ett antal krögare står det i alla fall klart att göteborgarna inte går ut och äter i lika stor skala som i till exempel Stockholm. Det är fullbokat på helgerna, men veckodagarna är tuffare.

När jag sicksackar i staden bland de västsvenska smakerna hamnar jag förstås hos den senaste krogöppningen, nämligen SK Mat & Människor och Stefan Karlsson. Stefan är en omtyckt nestor i krogbranschen och har fått många att nyfiket undra vad han har i kikaren. Nyligen stängde han stjärnkrogen Fond för att öppna SK, och det byggs för fullt i Fonds gamla lokaler, för även där ska något nytt växa fram. ”Det jag tycker är roligt med Göteborg, Stockholm och Malmö är att det på sätt och vis har vuxit fram ett regionalt kök i Sverige. Här finns olika stilar i och med att många jobbar mer med närproducerat”, säger Stefan, som arbetat med lokalproducerat och de svenska smakerna i över femton år. ”Det viktigaste är inte att ha en stjärna. Det viktigaste är att ha en restaurang full med gäster som uppskattar det vi gör och som kommer hit så att vi kan ha ekonomi och driva restaurangen vidare.”

En nyöppnad Göteborgskrog som gör helt tvärt om och inriktar sig på fine dining är Upper House. ”Jag vet att det inte riktigt ligger i tiden, men jag ser det bara positivt”, menar kökschef Måns Backlund. ”Man kan inte bara följa trender. Jag tycker att det är positivt att vi har hög svansföring. Vi vill göra något som inte setts förut i Göteborg, på en helt ny nivå.

Det händer mycket spännande på matscenen i Göteborg, men även i andra delar av landet. Du håller just nu Gourmets stora Sverigespecial i handen. Vi ger dig tips från hela vårt avlånga land och stannar till lite extra hos Jazzköket i Östersund, Daniel Berlin och Skåne–Tranås samt Lilla Bjers på Gotland. Lisa Lemke och Tove Nilsson utkämpar ett mat-battle mellan öst- och västkust. Dessutom får du flera fantastiska idéer om hur du ska tillaga storfångsten i sommar – nämligen gäddan.

Må gott så ses vi i köket – ha en underbar sommar!

Vive la France

15. maj 2014 08:33

Ostronen kostar 10 euro för ett dussin. Försäljaren öppnar dem vant och snabbt. Skär en citron på hälften och säger tillitsfullt: ”Kom tillbaka med kniven och fatet sedan.” Vi slår oss ner på stentrappan intill. Havet nedanför börjar dra sig tillbaka. Det är ebb, och strax före kl 17.00 ska vattennivån stå som lägst. Klockan har en timme kvar. Vi tittar ut över ostronodlingarna som stiger upp ur havet framför oss likt ett mini-Atlantis. Vi sörplar, njuter och önskar att tiden stod stilla för ett litet tag. Ju större ostron desto saltare i smaken. Vädret har varit lite si och så, men i dag skiner solen och Bretagne visar sig från sin allra bästa sida. Vi befinner oss i Cancale, det lilla ostronparadiset vid franska Atlantkusten. I omgivningarna finns andra underbara smakkändisar, som smör och ostar samt Bretagnes absolut mest hyllade krögare – Olivier Roellinger. Roellinger är mannen som utbildat sig till ingenjör men som en natt blev grovt misshandlad. Det tog honom två år att komma tillbaka till livet, och då med nya insikter. Han hade beslutat sig för att stanna kvar i hemstaden Cancale och satsa på ett jobb som kock. Roellinger öppnade restaurangen Le Relais Gourmand O, i sitt föräldrahem, och fick tre stjärnor i Guide Michelin. Hans signum har alltid varit havet, köksträdgården och kryddorna. 2008 tog Roellinger ytterligare ett livsavgörande beslut. Han lämnade helt enkelt in stjärnorna för att satsa på den något enklare bistron Le Coquillage (översatt: snäckan). I dag driver han även en helt magisk kryddbutik i Cancale med filialer i Saint-Malo och Paris. Roellingers kryddor har, precis som ostronen, varit med och satt den lilla staden vid Engelska kanalen på världens matkarta.

Under några dagar åkte vi runt i Bretagne tillsammans med Hans Borén från 28+ och Jonas Björkman från Koka. Mer om resan kan du läsa på sid 118, där de bjuder Gourmets läsare på en skön mix av franska smaker med influenser från svenska västkusten.

I det här numret har den franska maten huvudrollen. Det finns de som viskar att Frankrike har svårt att hävda sig på den internationella matscenen i dag; att de vilar på gamla meriter och har svårt att acceptera förändringar. Jo, visst ligger det något i detta, men samtidigt vill jag hävda att fransmännen har en hel del att vara stolta över. Landets placering med ett något kyligare klimat i norr och varmare i söder ger en otroligt stor variationsrikedom bland både vingårdar och råvaror. Att de dessutom har en unik historia, ja det är bara att gratulera. Jag sällar mig till gruppen som viftar med den franska flaggan och ser att det här finns en spännande framtid för kockar som vill utveckla det parisiska köket. De utländska influenserna i matlagningen blir allt större. För några år sedan poppade kvalitativa neobistroer upp i den parisiska krogmyllan. Nu kommer andra vågen. Vår franska korrespondent Maria Canabal visar vägen till några nyskapande néo-bistroer som drivs av utländska krögare. Kockar som kommit till Paris för att utbilda sig men som sedan blivit kvar och nu i sin tur driver krogvärlden framåt. Och om du ändå är i Paris kan du passa på att njuta av några hotspots för den sötsugne – eller vad sägs om världens godaste eclairer och macarons?

Ännu mer Paris hittar du på sid 97, där vi möter gänget bakom Le Mary Celeste under ett gästspel i Stockholm. Vi har dessutom träffat tre frankofiler i vinvärlden och tagit pulsen på Bordeaux. Förutom detta följer vi med Bastard på jakt efter fjäderfän, och Volt fixar en alldeles speciell trädgårdsfest

Må gott så ses vi i köket!

Bäst i Sverige

25. mars 2014 06:14

Vilken är Sveriges bästa restaurang? Ja, det är många som vill vara med och svara på den frågan. Under våren regnar det priser över landets krogar via olika listor. Några har redan presenterat sina. White Guide satte Esperanto i Stockholm högst på helhetsupplevelsen, och Oaxen Krog i Stockholm tog främsta platsen vad gäller matupplevelse. Tidningen Livets Goda utsåg nyligen Fäviken Magasinet i Järpen utanför Åre till sin favorit, och när DN delade ut sin Gulddrake till bästa Stockholmskrog stod Oaxen Krog, Lilla Ego och Restaurang Voltaire som segrare. Ska vi titta på de internationella bedömningarna av Sverige kommer inom kort S. Pellegrino att offentliggöra sin omsusade lista över världens bästa krogar. Och i dagarna släppte Michelin sin Main Cities of Europe 2014, en guide som under många år snålat med stjärnor i Norden och inte gett en enda restaurang mer än två. I år har Guide Michelin plockat ut de nordiska ländernas recensioner och skapat en ny guide kallad Nordic Countries, vilket känns som ett steg närmare den röda guidens erkännande av den nordiska matlagningen. Och det är verkligen på tiden. Vad man än tycker och tänker om Michelin är det ändå en guide med makt. En bok som många foodies runt om i världen använder som referens. Fördelen med att vi i Norden får en egen guide är att vi nästa år också får egna inspektörer; som förstår vår smakhistoria. När jag träffade Mathias Dahlgren nyligen pratade vi just om Michelin och vad guiden står för. Han förklarade: ”Redan på de första sidorna kan du exakt läsa vad guiden går ut på. De tittar på råvarans kvalitet, kockens hantverk och personliga uttryck, prisvärdhet och kvalitet över tid. En restaurang kan uppfylla dessa kriterier och få stjärnor. Den kan å andra sidan vara helt otrendig, vilket folk tycker är konstigt. Det här är något som vi i den moderna västvärlden har svårt att förhålla oss till. Om det inte är trendigt och nytt tycker vi att det är trött – och så behöver det inte vara. Om du jämför World’s 50 Best med Michelin är Michelin på något sätt den hundraprocentiga kvalitetsguiden, medan World’s 50 Best är den hundraprocentiga trendguiden.”

Vad är då en bra restaurang? Tidningar och guider gör sina bedömningar, och det är för det mesta bra riktlinjer att gå efter. Men vilken restaurang man tycker är bäst beror förstås helt på behov och tillfälle. Fest, vardag, prisbild, vilken säsong, vilket sällskap, hur värderas atmosfär, service, vinkunskap … och framför allt: Vilken typ av mat gillar man? Vi på Gourmet har i år valt att samarbeta med Michelins nya nordiska guide, därför att vi vill bidra till att höja intresset för krogarna i Norden ur ett internationellt perspektiv. På sid 26 kan du ta del av Michael Ellis, global direktör för Guide Michelin, tankar kring den nya guiden och dess inställning till den nordiska maten.
I det här numret fokuserar vi annars på Amerika, och då både syd och nord. Vår internationella skribent Maria Canabal tar oss med till Brasilien, landet dit alla blickar riktas under sommarens stundande fotbolls-VM. Edgardo Umeres skapar en fusion mellan peruanska och skandinaviska smaker. Kocken Tove Nilsson och bartendern Andreas Bergman inspireras av den amerikanska södern, och vi stannar till i Brooklyn, New York, stadsdelen där flera svenskar framgångsrikt etablerat sig. Dessutom besöker vi Malmö och Tryne till knorr, tar pulsen på tre vinnördar med Kalifornien som specialitet och funderar dessutom över storheten med Bocuse d'Or – tävlingen med stort T.

Må gott så ses vi i köket!

I senaste numret...


Gotländskt grönt

Från jord till bord på Lilla Bjers
Visa hela artikeln

Generation Göteborg
Häng med på en krogrunda i Västkustens matstad nummer ett.
Visa hela artikeln

Cocktail Celebration
Elisabeth Johansson bjuder på läskande drinkar och Bengt O Pettersson har tagit vackra iskalla bilder.
Visa hela artikeln

Också i senaste numret

Daniel Berlin:Hos Daniel Berlin, Skåne Tranås, hittar vi magikern som trollar fram det stora i det lilla.

Gäddfeber:Vi tar en närmare titt på den svenska krokodilen och bjuder på recept som gör fisken till en delikatess på sommarbordet.

Jazzköket:Fia Gulliksson och Kristoffer Andersson tar oss med på en gastronomisk vallfärd till jämtländska toner.

Sök