Toppkockar i toppform

7. juli 2016 00:47

Kockar har ett ett tufft jobb. Det har jag redan förstått. Men att vara matskribent kan ibland vara mycket jobbigare än man tror. Det fick jag i alla fall erfara när jag nyligen begav mig till Native Cooking Award i Knuthenlund, som ligger i södra Danmark. Här skulle fem länder göra upp om segern i en krävande tävling där maten tillagas utan el och där växter plockas från gårdens odlade marker, skog och hav. Allt insamlas, tillagas och är klart för första servering inom fyra timmar. I det svenska laget ingick Rod Perez, Sayan Isaksson, Lina Ahlin och Martin Sjöstrand. Som färdmedel ut i skog och mark användes cyklar. Första dagen låg kockarnas fokus på att planera och utforska Knuthenlund. Själv tog jag det lugnt, drack lite öl, solade och åt lakrits. På själva tävlingsdagen är lagen laddade, startskottet ska gå kl 9.00 – prick. Sverige är först ut och jag vill hänga på Lina och Martin ut i skogen, få lite motion och ta några fina foton. Laget är redo. Tre, två, ett … gå! Lina och Martin gör en racerstart. Själv ger jag dem lite försprång; jag är ju trots allt journalist och inte lagmedlem. Dessutom vill jag hålla mig utanför pressfotografer och tv-kameror. Jag ger järnet! Cyklar allt vad jag kan på de små grusvägarna, men hur fort jag än trampar ser jag de två vita kockrockarna bli allt mindre framför mig. Shit, jag inser att jag cyklar på första växeln. Det går alldeles för långsamt. Jag förbannar mitt dåliga lokalsinne och att jag inte frågat vart de tänkt ta vägen. Så, förstås, är de plötsligt borta. Jag stannar, flåsar och undrar vart min kondis tagit vägen. Svetten rinner! Kanske har de åkt ner här? En stig till höger. Jag cyklar in. Återvändsgränd. Tar nästa väg. Ytterligare en återvändsgränd. Kanske har de åkt till havet. Jag cyklar ner. Trött och fortfarande med andan i halsen sätter jag mig på en sten och väntar. Hm, nu börjar det bli riktigt pinsamt. Efter en timme ringer jag tillbaka till basecamp och får höra att de är tillbaka. Jag återvänder i sakta mak. Tänker banne mig njuta av landskapet nu när jag har tagit mig ut.

Väl tillbaka är matlagningen igång för fullt. ”Vi har anmält dig till Vätternrundan”, säger Sayan skämtsamt. Min irritation över min misslyckade insats går snabbt över. I tävlingsköket smittar glädjen och fokuseringen i det svenska laget av sig och ger mig energi. Röken når mina ögon, det svider och jag drar mig tillbaka. Snart är det dags för mig att representera Sverige i tävlingens pressjury. Det är en otroligt hård konkurrens, jag vet, för jag fick smaka rätterna. Och deltagare från samtliga länder stoltserar med Michelinstjärnor till både höger och vänster. När vi senare slår oss ner för att äta middag i stora ladan kommer tröttheten – och jag som inte ens har tävlat! Att vara matskribent kan vara tuffare än man tror, och det är härmed bevisat att när kockarna ökar tempot har jag inte en chans att hänga med – inte ens på cykel. Vem vann då? Det får du veta på sid 26.

I vårt stora sommarnummer håller vi oss den här gången annars kring Gotland, västkusten och Skåne. Vi besöker Daniel Berlin och Talldungen på Österlen. Tar också vägen förbi bland annat Hörte Brygga och Österlenchoklad. På Gotland stannar vi till på Furillen och besöker sedan Jernbruket på västkusten.
I det här numret bjuder dessutom Jens Linder på recept med småfisk på menyn, vi möter Ana Ros och Hiša Franko i Slovenien, spanar in olivolja på grekiska Kreta och njuter av svala viner från Vinho Verde i Portugal.

Må gott så ses vi i köket!

En Sockergris bekännelser

24. maj 2016 08:03

Första gången jag smakade en av Olle T Celltons desserter var på 19 Glas i Gamla stan, där han jobbade som kökschef. Det låter kanske lite knasigt att jag kommer ihåg just det här tillfället, men jag är dessertälskare av högsta rang, och de som varit extraordinära får en speciell plats i mitt matminne. Jag har insett att min smakpalett inte riktigt ser ut som mina vänners, eftersom jag är extra känslig mot sälta, beska och hetta men däremot har en stark böjelse för det söta. Åter till 19 Glas. Jag och en kollega äter lunch och har tagit eftermiddagen ledig för att kunna njuta i lugn och ro. På dagarna serveras normalt inte desserter, men vi undrar ändå försiktigt om det går att få något gott efter maten. Olle kommer i egen hög person ut från köket för att informera: ”Jag har en St Emilion au chocolat, en chokladkaka med lite konjak. Det är allt som finns – om ni vill ha?”

En perfekt tårtbit ställs framför mig. Jag tar första tuggan. Den krämiga kakan med mjuk, mörk choklad tillsammans med ett alldeles perfekt avvägt sting av konjak fyller mig med glädje. Jag tänker inte mer på det, betalar och går nöjd därifrån. Kommer några dagar senare på att jag bara måste äta chokladkakan igen. Som tur är kan jag numera njuta av en St Emilion au chocolat à la Olle varje gång jag besöker Babette, kockens nuvarande krog, där den är ett stående inslag.

Nyligen började vi diskutera vårens dessertreportage; att vi kanske ville göra något lite annorlunda och inte det självklara. Varför inte höra med Olle? Så jag bad honom helt enkelt kreera franska efterrätter för oss och fick svaret: ”Jag gillar franska desserter väldigt mycket, men just franskt finns det nog många som är bättre på än vad jag är. Jag utmärker mig nog egentligen på andra bakverk.”
Jag släppte därför tanken på ett helfranskt tema och bad Olle att istället välja några favoriter. Efter några dagars funderande tackade han ja – och jag är väldigt glad för det. Hans dessertrecept kan du se på sid 30, och några av dem återfinns också i hans nyutkomna kokbok Enkel god mat. Vad gäller övriga recept är ett faktiskt gjort i stunden, medan andra är beprövade klassiker. Självklart återfinns St Emilion au chocolat tillsammans med bland annat summer pudding och mandeltarte.

Förresten, kan du gissa vilken min favorit i Aladdin-asken är? Självklart den som ingen annan vill ha, nämligen chokladpralin fylld med körsbärslikör – och den absolut godaste diton jag ätit hittade jag på Bernachon i Lyon i form av ett körsbär doppat i mörk choklad. Just den där pralinen tänker jag ofta på, och den får mig att längta efter att återvända till Lyon och ge mig hän på Bernachon.

Det här numret ägnar vi annars i mångt och mycket åt franska frestelser. Vi har besökt Sophies Canelé, där doften fylls av klassiska franska bakverk som canelé, Paris–Brest och chausson aux pommes. Du får följa med på en resa till rosévinets vagga, Provence, och vår reporter Geeta Bansal har tagit fyra ständigt aktuella stjärnkrögare i Paris på pulsen för att få reda på var de hänger när de inte står i sitt eget kök. Dessutom bjuder Anna Billing på härliga primörrecept och Kenneth Nars rapporterar från Nomas uppmärksammade gästspel i Australien.

Må gott så ses vi i köket!

Överdriven Listhets?

5. april 2016 05:49

Varför har Geraniumre stjärnor i Guide Michelin och Noma bara två? Noma har ju rankats som världens bästa restaurang flera år i rad av S Pellegrino World's 50 Best Restaurants. Hur kan Esperanto ligga etta på White Guides lista över Internationell mästarklass, medan Restaurant Frantzén ligger trea? Restaurant Frantzén är ju mycket högre rankad av både 50 Best och Guide Michelin. Och hur kan DN:s Gulddrake utse Omakase Köttslöjd till Stockholms bästa restaurang i lyxklassen, före både Restaurant Frantzén och Esperanto? Ja, frågorna är många och listorna outgrundliga. En sak kan vi alla vara överens om: att smaken är som baken delad. Någon sade till mig en gång att det finns en universell smak för vad som är gott, och jag är benägen att hålla med. Men vad som är godast – det är en fråga absolut ingen kan svara på. Det är okej att tycka olika!

Jag håller med alla dem som säger att det är bra med listor och priser. De för utvecklingen i branschen framåt, och alla är i behov av att få beröm och bekräftelse; ett slags bevis på att det du gör uppskattas. Men hallå, just nu känns det som om varenda lista ska släppas under årets första halvår. Inte nog med det - dessutom har vi OAD, Årets kock, Bocuse d'Or, Sveriges kock- och konditorlandslag. Och slutligen, Sveriges mästerkockar på TV4. Listan kan förstås göras ännu längre. När det gäller matlagning inför publik har intresset aldrig varit större. Vad är det då som lockar? Kanske är det längtan efter den genuina matlagningen. Att laga mat från grunden med äkta, hederliga råvaror. Jag är själv där. Jag fullkomligt älskar att följa Mästerkockarnas resa, jag går på krogen så fort jag har tid och råd, jag bakar mer än gärna den ena tårtan efter den andra och sätter matbröd på jäsning. När världen snurrar allt fortare behöver jag något som stillar mitt sinne. Jag kan ägna en hel helg åt matlagning; att planera, handla, laga, bjuda familjen och njuta.

För några veckor sedan träffade jag Michael Pollan, författare och professor i journalistik, under Berlins filmfestival. Han var där för att göra pr för filmatiseringen av boken Cooked, som just nu visas på Netflix. Vi pratade mycket om varför intresset för mat ständigt växer och att vi längtar tillbaka till det vi förlorat i och med matproduktionens industrialisering. Mer om hans kloka åsikter kan du läsa på s 112. Michael Pollan kommer för övrigt till EAT 2016, som hålls i Sverige i juni.

Det här numret ägnas åt bland annat Olle T Cellton, som pratar om just Michelinstjärnor och priser. Annars handlar mycket om USA och Sydamerika. Kocken Geeta Bansal guidar oss till några av San Franciscos mest spännande ställen, med allt från caféer, barer och lite enklare restauranger till exklusiva fine dining-ställen.

i åker också ut på den amerikanska landsbygden och besöker Catskills, som ligger ett par timmars bilfärd från New York. Catskills har under de senaste åren blivit lite av ett matmecka med närodlat och ekologiskt som ledord. Vinresorna går till Chile och Argentina, två grannländer som ligger vägg i vägg men vars vinkulturer är vitt skilda. Argentina har haft en levande vinkultur i flera hundra år, medan Chile är ett av världens yngsta vinländer, där sökandet efter kreativitet och kvalitet är påtagligt och där hela 70 procent av produktionen går på export.

I det här numret bjuder dessutom Tove Nilsson på spännande recept med kryddor som gemensam nämnare – och så hälsar vi på hos Ekstedts relativt nye kökschef, unga stjärnskottet Rod Perez.

Må gott så ses vi i köket!

I senaste numret...


Häng med till Floda utanför Göteborg för ett besök på rökiga Jernbruket.
Visa hela artikeln

Druvan alvarinho är vinområdet Vinho Verdes lysande starkast lysande stjärna. Anders Melldén tar dig med till Portugals nordligaste region.
Visa hela artikeln

Emma och David Höök driver ett personligt gårdshotell där maten på tallriken är härligt god och rustik. Följ med till Talldungen på Österlen!
Visa hela artikeln

Också i senaste numret

Daniel Berlin har förfinat skånska mattraditioner och satt pyttelilla Skåne Tranås på världskartan.

På restaurang Hiša Franko skapar krögaren Ana Ros rätter med yttersta respekt för det slovenska lanskapet.

Vi bjuder på 27 smaksäkra tips på Gotland, Österlen och Västkusten för en riktigt god sommar.

Sök