Överdriven Listhets?

5. april 2016 05:49

Varför har Geraniumre stjärnor i Guide Michelin och Noma bara två? Noma har ju rankats som världens bästa restaurang flera år i rad av S Pellegrino World's 50 Best Restaurants. Hur kan Esperanto ligga etta på White Guides lista över Internationell mästarklass, medan Restaurant Frantzén ligger trea? Restaurant Frantzén är ju mycket högre rankad av både 50 Best och Guide Michelin. Och hur kan DN:s Gulddrake utse Omakase Köttslöjd till Stockholms bästa restaurang i lyxklassen, före både Restaurant Frantzén och Esperanto? Ja, frågorna är många och listorna outgrundliga. En sak kan vi alla vara överens om: att smaken är som baken delad. Någon sade till mig en gång att det finns en universell smak för vad som är gott, och jag är benägen att hålla med. Men vad som är godast – det är en fråga absolut ingen kan svara på. Det är okej att tycka olika!

Jag håller med alla dem som säger att det är bra med listor och priser. De för utvecklingen i branschen framåt, och alla är i behov av att få beröm och bekräftelse; ett slags bevis på att det du gör uppskattas. Men hallå, just nu känns det som om varenda lista ska släppas under årets första halvår. Inte nog med det - dessutom har vi OAD, Årets kock, Bocuse d'Or, Sveriges kock- och konditorlandslag. Och slutligen, Sveriges mästerkockar på TV4. Listan kan förstås göras ännu längre. När det gäller matlagning inför publik har intresset aldrig varit större. Vad är det då som lockar? Kanske är det längtan efter den genuina matlagningen. Att laga mat från grunden med äkta, hederliga råvaror. Jag är själv där. Jag fullkomligt älskar att följa Mästerkockarnas resa, jag går på krogen så fort jag har tid och råd, jag bakar mer än gärna den ena tårtan efter den andra och sätter matbröd på jäsning. När världen snurrar allt fortare behöver jag något som stillar mitt sinne. Jag kan ägna en hel helg åt matlagning; att planera, handla, laga, bjuda familjen och njuta.

För några veckor sedan träffade jag Michael Pollan, författare och professor i journalistik, under Berlins filmfestival. Han var där för att göra pr för filmatiseringen av boken Cooked, som just nu visas på Netflix. Vi pratade mycket om varför intresset för mat ständigt växer och att vi längtar tillbaka till det vi förlorat i och med matproduktionens industrialisering. Mer om hans kloka åsikter kan du läsa på s 112. Michael Pollan kommer för övrigt till EAT 2016, som hålls i Sverige i juni.

Det här numret ägnas åt bland annat Olle T Cellton, som pratar om just Michelinstjärnor och priser. Annars handlar mycket om USA och Sydamerika. Kocken Geeta Bansal guidar oss till några av San Franciscos mest spännande ställen, med allt från caféer, barer och lite enklare restauranger till exklusiva fine dining-ställen.

i åker också ut på den amerikanska landsbygden och besöker Catskills, som ligger ett par timmars bilfärd från New York. Catskills har under de senaste åren blivit lite av ett matmecka med närodlat och ekologiskt som ledord. Vinresorna går till Chile och Argentina, två grannländer som ligger vägg i vägg men vars vinkulturer är vitt skilda. Argentina har haft en levande vinkultur i flera hundra år, medan Chile är ett av världens yngsta vinländer, där sökandet efter kreativitet och kvalitet är påtagligt och där hela 70 procent av produktionen går på export.

I det här numret bjuder dessutom Tove Nilsson på spännande recept med kryddor som gemensam nämnare – och så hälsar vi på hos Ekstedts relativt nye kökschef, unga stjärnskottet Rod Perez.

Må gott så ses vi i köket!

Så ända in i Norden

23. februari 2016 05:30

Jag minns mitt första besök på Noma, en lite mulen dag i maj. Hur jag med pirr i magen närmade mig den vackra byggnaden på Islands Brygge. Jag var i god tid, förstås. Ville göra ett gott intryck. Personalen tog emot mig med ett leende och visade vägen till ett runt bord där ljuset flödade in genom de stora fönstren. Inramningen var perfekt. Som grädde på moset låg där ett brev med en hälsning från självaste René Redzepi. Han var tvyärr bortrest men önskade mig en trevlig lunch. Jag åt med mig själv som sällskap, vilket just den här dagen kändes riktigt avkopplande.

Jag har sällan blivit så väl omhändertagen på någon restaurang, varken förr eller senare. Servicen var enastående. Jag minns särskilt två svenska kockar, varav den ena var Robert Sandberg, som idag står i köket på Restaurang Frantzén i Stockholm. Det vackra vårljuset, maten och vinet gjorde mig på extra gott humör, och jag bad därför Robert ta ett foto av mig – just det fotot ser du faktiskt här intill. Ni ser hur nöjd jag ser ut, eller hur? När jag tittar tillbaka bland mina foton från den här dagen minns jag vissa rätter särskilt starkt. Den nordiska kokosnöten, det rökta vaktelägget samt råräkan i ramslök, buljong med rabarberrot och körsbärsblom – för att inte tala om den där desserten med potatismos, plommonpuré och grädde.

Mitt första besök på Noma är ett av mina starkaste måltidsminnen. I höstas beslutade jag mig för att återvända. Det var precis efter att René Redzepi gått ut med nyheten att restaurangen skulle stänga i slutet av 2016, för att göra en remake och sedan öppna i nya lokaler 2017. Hur skulle maten smaka den här gången? Skulle Noma återigen kunna ge mig en upplevelse utöver det vanliga? Och hur många varianter kan man göra av det nynordiska köket? Jag har trots allt ätit ett stort antal fantastiska måltider på restauranger över hela världen de senaste åren. Jo, jag blev överraskad och måste ge René Redzepi och hans team en varm applåd. För liksom jag har även Noma utvecklats med erfarenheter och kunskap, i både matsal och kök. Jag förstår att kroggänget vill gå vidare, men det känns ändå lite sorgligt att restaurangen inom kort byter skepnad.

Vill du läsa mer om Renés tankar, spana in intervjun av Geeta Bansal på sidan 67. Om man tar sig till Refshalvön, går förbi Nomas kommande lokaler och fortsätter ännu längre ut längs vattnet kommer man slutligen till Amass, där en av Nomas tidigare kökschefer håller till – nämligen Matt Orlando. Av en slump minns jag även honom från mitt första besök på Noma, där jag under min rundvandring backstage blev presenterad för amerikanen som skulle öppna eget. ”I min matlagning kommer jag att jobba mer med influenser utifrån”, minns jag att han berättade. Amass blev en succé. Matt serverar ytterst vällagade, njutbara rätter till överkomliga priser. Han har dessutom en beundransvärd filosofi, som grundas i naturens kretslopp.

Du håller det nordiska numret av Gourmet i din hand där du, förutom att läsa om Matt och René, hittar en guide till Island. Krögaren Magnus Ek tar dig med till Färöarna och våra korrespondenter från Köpenhamn, Oslo och Helsingfors ger dig koll på några av Nordens huvudstäder. Dessutom bjuder vi på värmande och välgörande buljonger, hummer och korv, härliga dryckesförslag samt massor av heta tips till en av världens just nu hetaste städer – Tokyo.

Vi ses i köket!

Vardagslyx

1. december 2015 05:40

Sjöborre, torsktunga, kobebiff … Nej, det handlar inte om ingredienserna på någon finkrog utan om delikatessdisken på ICA i Värtan en vanlig fredag. Jag älskar verkligen sjöborrar. Ända sedan jag besökte Roderick Sloan, sjöborredykaren i Norge, för ett par år sedan är jag ständigt på jakt efter nya kickar av det där urtidsdjuret med sina stickiga taggar och sitt söta, krämiga innanmäte. Förra året hörde jag ryktet om att det såldes sjöborrar i mataffären. Jag gick förstås dit och fick svaret: ”Vi hade dem här, men ingen köpte så vi slängde dem allihop.” Varje vecka gick jag tillbaka och frågade om de möjligtvis tagit in nya, men svaret var alltid nej. Ett år senare hände det. Jag såg plötsligt små svarta taggar sticka upp ur isen i fiskdisken. Där låg de, sjöborrar från Island. Yihaa! Jag insåg att här gäller det att vara på hugget. Köpte två och gick förväntansfullt hem. Klippte upp dem och där låg rommen, vackert orangefärgad. Tyvärr var den andra borren inte lika fräsch, även om smaken var helt okej. Skam dock den som ger sig. Nästa helg gjorde jag om samma procedur. Den här gången blev det bingo. Smaken var underbar, umamirik med förföriskt sötma. Det kändes extremt lyxigt att kunna unna mig en hel sjöborre bara så där rätt upp och ner – till ett glas champagne, förstås.

Det här är en hyllning till alla er i detaljhandeln som vågar ta in nya ingredienser, som hänger med i mattrender och ligger i framkant. I just den här ICA-butiken köpte jag också min första kobebiff. Det var precis efter att Japan börjat exportera sitt välkända kött. För oss konsumenter gäller det att hänga på. Att uppmuntra handlarna till att fortsätta ta in lite udda, nya produkter. Det var därför jag gick tillbaka till affären på söndagen efter min sjöborrefrossa och köpte upp resterande.

För dig som undrar hur man öppnar sjöborrar vill jag berätta att det faktiskt är mycket enklare än att öppna ett ostron. Du vänder den bara upp och ner så den lilla munnen ligger uppåt, klipper ett stort lock med en sax, tar upp locket och där inne hittar du de senapsgula eller klart orangefärgade romsäckarna. Ta upp dem med en sked och skölj rommen ren i kallt vatten. Använd sunt förnuft för att ta reda på om de är ätbara eller inte. Du kan också lätt kontrollera att de lever genom att studera deras taggar eller försiktigt röra dem vid munnen. Sjöborre är en känslig råvara, precis som ostron, och bör ätas direkt efter inköp.

Vintern är bästa tiden för allt det goda som kommer ur våra kalla nordiska vatten. I det här numret har vi förstås spanat in det mesta som hör säsongens fester till. På sid 58 har Anna Billing gjort en djupdykning i fiskrommens förlovade värld, med exempelvis löjrom från Kalix, laxrom från Älvdalen och kaviar från störarna i finska Varkaus. Anders Melldén ger bästa champagnetipsen för alla tillfällen på sid 98, och glöm för all del inte det söta vinet, som passar perfekt att njuta under årets kalla årstid. Henrik Francke har tagit sig till Fäviken Magasinet i Järpen för att ta del av en av våra mest uppskattade krögare, Magnus Nilsson, och Lars Collin spanar in en krog i vardande – Agrikultur med Filip Fastén och Joel Åhlin som öppnar i dagarna. Själv har jag besökt Sydafrika. Vi träffar Margot Janse, som basar över köket på fine dining-krogen The Tasting Room i Franschhoek men som också lagar mat till över 1 100 skolbarn. Visst är Sydafrika ett land som präglas av konflikter och rasism, men här finns också engagerade människor som ger hopp och framtidstro.

God jul och Gott Nytt 2016!

I senaste numret...


Tove Nilsson tar sikte på långväga kryddblandningar och skapar rätter med influenser från Nordafrika, Asien och Medelhavet.
Visa hela artikeln

Chile har seglat upp som svenskfavorit på vinfronten. Följ med till det långsträckta vinlandet mellan Anderna och Stilla havet.
Visa hela artikeln

21 omistliga tips för en givande gourmetsemester i San Francisco.
Visa hela artikeln

Också i senaste numret

Vi hälsar på hos Rodrigo Perez, kökschef på Ekstedt, som tillför nytt syre i vedeldens glöd.

Vinskribent Anders Melldén åker till Argentina för att leta efter hemligheten bakom landets vinframgångar.

Rudolfo Guzmán på Boragó i Santiago de Chile botaniserar bland det avlånga landets mest avlägsna matskatter.

Sök