Drinkarnas dilemme

17. mars 2015 04:18

Sfärer av whisky i ett champagneglas som ackompanjerar en maträtt på en trestjärnig krog i Spanien, eller fantasifulla cocktails till en meny på en tvåstjärnig krog i Sverige, eller varför inte bara dricka exklusiv rom och whisky genom hela måltiden? Krögarna och spritföretagen gör allt de kan för att hitta nya sätt att använda sprit på. Jag var nyligen på en kongress i Madrid där detta var ett genomgående tema i flera framträdanden. Jag förstår drivkraften i kreativiteten, och idén att försöka hitta en ultimat kombination. Jag ser dock även den lukrativa aspekten i att på ett smart sätt sälja (ännu fler) alkoholhaltiga drycker samt att alkohol höjer smaker på ett finurligt sätt och rent teoretiskt borde funka utmärkt.

Jag är gammalmodig och har aldrig riktigt förstått grejen. Varför förstöra två så fina drycker som whisky och champagne genom att sätta ihop dem? Eller kan den fantastiska rätten som ligger framför mig på bordet verkligen bli ännu bättre med en cocktail? Många har försökt men väldigt få har lyckats. Jag har i alla fall inte hittat en kombination som tagit mig till oanade höjder. Det har däremot kombinationen av vin och mat; där har jag haft flera fantastiska aha-ögonblick, särskilt med ett sött dessertvin eller en halvtorr riesling. Den där lilla sötman har kommit som en överraskning och perfekt kompletterat den tugga som jag just stoppat i munnen. OK, jag tänker inte gnälla mer, eftersom jag har ett öppet sinne. Den dagen jag lyckas äta en hel meny med perfekt matchade cocktaildrycker lovar jag att ändra mig. Till dess ser jag cocktailen som en hel liten spännande måltid i sig!

I det här numret tar vi oss just till cocktailens förlovade land, nämligen USA. Journalisten Eva Nyqvist och fotografen Paul Brissman tar oss på rundtur i New York, där det judiska köket just nu upplever en renässans med en ny generation kockar som till viss del moderniserat en klassiker. Kocken Geeta Bansal i Kalifornien visar oss vägen till några av Los Angeles just nu hetaste ställen, och vi håller oss kvar i sydvästra USA för att utforska ett gäng spännande vingårdar med vinmakare som hittar sin egen väg att gå. Söderns mat har väl aldrig varit hetare i Sverige än nu. Restaurangen Rolf and Daughters var på besök i Stockholm från Nashville. Vi träffade dem för att bland annat ta reda på hemligheten bakom deras pasta, som tog dem till tredje plats bland USA:s bästa nyöppnade restauranger i den anrika tidningen Bon Appetit

Även i Sverige händer en hel del. Petter Nilsson, tillsammans med restaurangchefen Erika Lindström, öppnar Spritmuseums restaurang även för kvällsgäster. Nu när våren är i antågande känns det förstås väldigt spännande, eftersom krogen har ett av Stockholms bästa lägen.

Må gott så ses vi i köket.

Möte med havskvinnor

3. februari 2015 04:36

Har du någonsin blivit utskälld av en äldre kvinna på koreanska? Det har jag. Som tur var befann jag mig på stranden och hon ett par hundra meter ut i vattnet. Men ändå. Jag duckade snabbt. Lite senare smög jag försiktigt fram för att hitta den kvinnliga dykare som jag bestämt träff med ...

Det är något speciellt, med öbor. De skapar sin egen lilla värld, kultur och egna traditioner. På många sätt väldigt fascinerande men också ibland svårt att förstå sig på. Jag har tagit mig till Jeju utanför Koreas sydspets, vulkanön som i dag är landets mest populära turistmål. Det var inte många år sedan ön var utfattig, precis som resten av Korea efter inbördeskriget. Jeju var dock aldrig indraget i Koreakriget. För nordkoreaner och ryssar ansågs inte ön ha något större värde. Befolkningen skötte sig själva. Här odlas inget ris, och renat vatten var kraftigt begränsat. I dag är dricksvattnet från berget Halla-san ett av de mest konsumerade. På ön finns förstås en speciell flora, och här växer grönt te och Koreas mest kända mandariner. Här fiskas också landets godaste hårsvans, den långsmala silverfärgade fisken som är en delikatess. Alldeles för sent inser vi att vi behöver en hyrbil. Alla är redan uthyrda – dessutom förstår vi senare att vi behöver ett internationellt körkort, vilket vi inte har.

Nyligen köpte en av Sydkoreas mest kända sångerskor ett sommarhus på ön, i övrigt är här fullt av turister. Klimatet är varmare, nästan lite tropiskt i jämförelse med fastlandet. Hotellet vi bor på är ett litet koreanskt hus med magnifik utsikt över havet. Målet med resan är semester, men vi vill också upptäcka Jejus speciella matkultur och spana in de omtalade kvinnliga dykarna – haenyo. När vår guide kommer visar det sig att hon inte har en aning om vad vi vill göra. Haenyo, nej det blir svårt. De är äldre och skygga. Inte så intresserade av att prata om sitt yrke. ”Vill ni se dykare kan vi åka till Sanseong. Där har de uppvisning.” Vi åker dit, och tillsammans med en stor samling entusiastiska kinesiska turister får vi se dem dyka i tio minuter. Här går det också att ta bilder på sig själv tillsammans med dem. Just detta var kanske inte riktigt vad vi hade tänkt oss. Vi är lite molokna och undrar om vi över huvud taget ska lyckas ro reportaget i land. Nedanför vårt hotell har vi sett några dykare, kanske kan vi fråga dem? Jeju är också känt för sitt matriarkat; sina starka kvinnor. Vi går ner till stranden. Tur att vår guide, som också är kvinna förstås, är enträgen. För trots att flera skakar på huvudet får vi till slut ett ja. Vi får prata med Im Ok Ja, och morgonen därpå ska vi ses för att fotografera. Reportaget kan du läsa på s 82.

I det här numret fokuserar vi annars på våra nordiska grannländer, främst Danmark och Finland. Finske matjournalisten Kenneth Nars tar oss med på en upptäcktsresa bland Helsingfors krogar. Här har det, precis som i övriga Norden, hänt mycket på kort tid. Kroglivet har aldrig varit roligare och mer spännande. Vi listar också några av Köpenhamns hetaste krogar och besöker Bror, som nyligen ynglat av sig med Lillebror, och vår reporter Lars Collin gör ett besök hos Paul Cunningham, den lite galne engelsmannen som satt Henne Kirkeby Kro på Danmarks matkarta. Dessutom har Tove Nilsson skapat rätter med utgångspunkt i tre vansinnigt goda nordiska råvaror – svensk bläckfisk, norska pilgrimsmusslor och norska sjöborrar. Jens Linder tar sig an killingen, och så hälsar vi på inför öppningen av Babette – där Olle T Cellton, Jon Lacotte, Johan Agrell och Fredrik Lundberg numera huserar.

Må gott så ses vi i köket.

Chockgott

17. december 2014 03:30

Tyvärr har en viktig ingrediens fallit bort ur ingredienslistan till reportaget Chockgott! I receptet till Chokladbûléer med dulce de leche behövs även 75 g mörk choklad 70%. Lycka till!

I senaste numret...

Emma Bengtsson har tagit New York med storm . Träffa den tvåstjärniga köksmästaren på Aquavit som hittar kickarna i köket.
Visa hela artikeln

Vi hängde lite bakom kulisserna när den välkända Nashville-krogen Rolf and daughters besökte Sverige – för att få en smak av den amerikanska södern.
Visa hela artikeln

Det judiska köket i New York upplever en renässans; reglerna luckras upp och mat som kvass och gefilte fish är plötsligt helrätt.
Visa hela artikeln

Också i senaste numret

Spritmuseum:Vi besöker Petter Nilsson och Erika Lindström på Spritmuseum i Stockholm för ett samtal om mat, skrivande och smarta genvägar.

Kaliforniens nya vinvärld:Eleganta viner med hög syra vinner terräng gentemot Robert Parker-stinna fruktbomber.

Krogguide till LA:På väg till Los Angeles? Den amerikanska kocken Geeta Bansal har fixat listan till allt matnyttigt du behöver veta för att njuta bordets fröjder fullt ut.

Sök