Det sa bara klick!

9. september 2014 07:44

Vänta, ät inte! Jag ska bara ... Mina barn och min man sitter tålmodigt hungrande och tittar på maten medan jag ivrigt fotar maträtten från olika vinklar. Jag är tröttsam men kan inte låta bli. Jag erkänner: ”Jag Tove Oskarsson Henckel är matfotoberoende och kan inte se en snyggt upplagd måltid eller vacker råvara passera utan att plocka upp mobilen.” Låt mig ta ett annat exempel. Häromdagen vred och vände jag på en söt liten miniglass. Fotade den i närbild och lite längre ifrån. Till sanningen hör också att jag kanske hade tagit ett glas vin för mycket. Så, plopp, trillade desserten ner på golvet. Kvällen blev sen och jag åkte hem. Dagen därpå skämdes jag över att jag faktiskt varit så ivrig att fota min dessert att den till och med blivit förstörd. Hade jag gått för långt?

Som tur är kan jag skylla på jobbet; det är viktigt för mitt arbete att dokumentera allt jag äter och dricker på krogen. På det här sättet får jag inte bara äta gott utan också bevara minnet av maträtterna till längre fram, vilket också kan vara ett nöje.

Ni ska veta hur mycket nytta man kan ha av att fotografera sina maträtter. Jag var nyligen i Seoul och blev bjuden till en liten restaurang, vars dragplåster var en gryta på tofu, som gjorts på familjens egna odlade sojabönor. Grytan smakade förstås helt underbart. Fotade alla rätter som ställdes fram på bordet, och några dagar senare återvände jag till restaurangen. Väl där inser jag att personalen inte pratar ett enda engelskt ord. Vad göra? Jo, man tar helt enkelt upp mobilen, visar rätten och vips har vi förstått varandra. Andra gånger jag har haft nytta av mina bilder är när jag ska visa hur en sjöborre ser ut inuti. Eller hur armarna på bläckfisken fortfarande rör sig trots att den skurits upp till sashimi. Eller när jag provar ett vin jag känner igen och plötsligt kommer på att jag serverats exakt samma vin på en krog i Riga. Men jag vet att min fotomani kan vara besvärande – och jag passar härmed offentligt på att be alla om ursäkt för detta.

I det här numret tar vi oss till Portugal och Spanien, de två fantastiska mat- och dryckesländerna på Iberiska halvön. Portugal är ett land jag gärna återvänder till. Främst för de fräscha skaldjuren, de många spännande inhemska druvorna och de magiskt goda desserterna. I Portugal tar vi oss förstås till portvinsmeckat nummer ett: Porto, den charmiga staden vid floden Douro som inte bara begåvats med de mest vällagrade vinerna utan även har flera krogar av högsta klass.

Sedan åker vi ner till låglandet i Alentejo, Portugals okända kusin till Toscana – här finns också ostarna, vinerna och de vida vidderna.

Vår internationella reporter Maria Canabal funderar på vart det spanska köket tog vägen efter att Ferran Adrià och elBulli försvann från rampljuset.

Förutom detta har Henrik Francke kikat in hos Adam Dahlberg och Albin Wessman i kockduons matstudio, kocken Tove Nilsson har skapat skaldjursrätter som får snålvattnet att rinna och Elisabeth Johansson plockar fram några av höstens vildaste smaker. På sidan 91 funderar Daniella Illerbrand över instagram-fenomenet. Och ja, jag lovar, jag ska tagga ner – ska bara ta en liten bild till ...

Må gott så ses vi i köket!

Rätt varunummer!

7. september 2014 18:17

I senaste numret har tyvärr varunumren kastats om på sidan med vintips. Så här ska det vara:

Stoneleigh Rapaura Brut Cuvée 2008
(nr 92197, pris 149.00)16 p GGGGG

Schloss Gobelsburg Steinsetz Grüner Veltliner 2013
(nr 92152, pris 149.00)15,5 p GGGG

Di Fatto Monferrato 2009
(nr 92159, pris 139 kr)17 p GGGGG

Langhe Nebbiolo Ochetti 2012
(nr 90510, pris 149 kr)16 p GGGGG

Montebruna Barbera d'Asti 2012
(nr 90666, pris 149 kr)16,5 p GGGGG

Chianti Classico Berardenga 2011
(nr 92274, pris 159 kr)16 p GGGG

Paolo Scavino Barolo 2010
(nr 90272, pris 179 kr)16,5 p GGGG

Un Jour Le Clos d'un Jour 2011
(nr 90159, pris 199 kr)16,5 p GGGG

Barolo Marcenasco 2010
(nr 90171, pris 269 kr)16 p GGGG

Bellingham Bernard Series Organic Syrah 2011
(nr 90045, pris 199 kr)17 p GGGGG

Från öst till väst

8. juli 2014 20:58

”Du får ursäkta, men smaken blir godare och sötare om den fortfarande lever.”
Orden är José Cerdas, och jag befinner mig på restaurang Hoze i Göteborg. Det går så snabbt att jag inte riktigt hänger med. Sedan förstår jag att han pratar om havskräftan. På några sekunder har José vridit av stjärten och avlivat den med ett snabbt snitt mellan ögonen. Jag replikerar att jag har hört talas om en japansk restaurang där du äter stjärten medan kräftan fortfarande lever – det är ändå snäppet värre, och skulle för mig vara ett omöjligt sätt att äta den på.

José Cerda har det senaste året blivit en av Göteborgs mest omtalade kockar. Han har gästspelat på krogar som Frantzén i Stockholm och Fiskekrogen i Göteborg. Vi träffas under en av mina resor till västkusten. Jag är här av flera anledningar, bland annat den artikel om Göteborgs krogar som du kan läsa på sidan 49.

Att stiga av tåget i Göteborg är för mig som att vara gäst i sin egen hemstad. Det är nostalgi. I Olskroken låg min första egna lägenhet, men det var i den lilla ettan på Vegagatan i Linnéstan som jag trivdes bäst. Jag bodde här i tio år och var knappast vare sig gourmet eller gourmand på den tiden. Hängde mest på caféerna och käkade räkmackor. Eller drack en stor stark på någon uteservering på Avenyn. Jag känner igen mig när Edin Dzemat på Linnéa Art säger: ”Göteborg är en fikastad. Så fort solen tittar fram är det fullt på vartenda fik!” Han menar att det är svårt att fylla restaurangens fine dining-del. Kanske beror det på att Göteborg är lite mer av en arbetarstad där många har en annan livsstil. Eller att Göteborg är en väldigt utspridd stad med ett litet centrum. Efter att ha träffat ett antal krögare står det i alla fall klart att göteborgarna inte går ut och äter i lika stor skala som i till exempel Stockholm. Det är fullbokat på helgerna, men veckodagarna är tuffare.

När jag sicksackar i staden bland de västsvenska smakerna hamnar jag förstås hos den senaste krogöppningen, nämligen SK Mat & Människor och Stefan Karlsson. Stefan är en omtyckt nestor i krogbranschen och har fått många att nyfiket undra vad han har i kikaren. Nyligen stängde han stjärnkrogen Fond för att öppna SK, och det byggs för fullt i Fonds gamla lokaler, för även där ska något nytt växa fram. ”Det jag tycker är roligt med Göteborg, Stockholm och Malmö är att det på sätt och vis har vuxit fram ett regionalt kök i Sverige. Här finns olika stilar i och med att många jobbar mer med närproducerat”, säger Stefan, som arbetat med lokalproducerat och de svenska smakerna i över femton år. ”Det viktigaste är inte att ha en stjärna. Det viktigaste är att ha en restaurang full med gäster som uppskattar det vi gör och som kommer hit så att vi kan ha ekonomi och driva restaurangen vidare.”

En nyöppnad Göteborgskrog som gör helt tvärt om och inriktar sig på fine dining är Upper House. ”Jag vet att det inte riktigt ligger i tiden, men jag ser det bara positivt”, menar kökschef Måns Backlund. ”Man kan inte bara följa trender. Jag tycker att det är positivt att vi har hög svansföring. Vi vill göra något som inte setts förut i Göteborg, på en helt ny nivå.

Det händer mycket spännande på matscenen i Göteborg, men även i andra delar av landet. Du håller just nu Gourmets stora Sverigespecial i handen. Vi ger dig tips från hela vårt avlånga land och stannar till lite extra hos Jazzköket i Östersund, Daniel Berlin och Skåne–Tranås samt Lilla Bjers på Gotland. Lisa Lemke och Tove Nilsson utkämpar ett mat-battle mellan öst- och västkust. Dessutom får du flera fantastiska idéer om hur du ska tillaga storfångsten i sommar – nämligen gäddan.

Må gott så ses vi i köket – ha en underbar sommar!

I senaste numret...


Atlantens sälta

För en lyckad skaldjursmiddag är det viktigaste fina råvaror. Tove Nilsson tillagar dem med en härlig sydspansk touch.
Visa hela artikeln

Perfekta Porto
Charmas av långlagrat portvin och toppkrogar längs Dourofloden i Portugals näst största stad.
Visa hela artikeln

Riojans revansch
Tillverkningen av 1980-talets spanska smakbomber har i dag ersatts av små passionerade producenter som odlar riktigt gamla stockar av tempranillo och garnacha.
Visa hela artikeln

Också i senaste numret

Adam och Albin:Vi möter en egensinnig kockduo vars matlagning är både personlig och väl genomtänkt.

Alentejo:Matresan går till Portugals gömda juvel, som förtrollar med sin kulturella rikedom och smakrika gastronomi.

Shibumi:Sayan Isaksson tar med oss en trappa ner på gamla Jarlateatern i Stockholm. Här tolkar han av japansk pubmat på sitt eget speciella vis.

Sök