Nästa gång ni kommer hit får ni fråga efter chef's table, säger en krögare till mig i förbifarten efter ett mycket angenämt krogbesök. När jag går ut därifrån känner jag mig lite speciell. För det första hade jag ingen aning om att restaurangen hade ett chef's table, eller köksbord som man också kan kalla det, och för det andra insåg jag att jag faktiskt kanske lyckas få det nästa gång jag kommer på besök. Det är nämligen en obeskrivligt trevlig känsla att sitta just vid det där bordet, nära kockarna, kunna beundra deras arbete och nästan vara lite delaktig. Platserna är åtråvärda och svåra att få, men om man ska gå ut med en vän och ha intima privata samtal är det däremot inte så smart att sitta mitt i köksstöket. Nyligen öppnade Pubologi i Gamla stan sitt chef's table. Restaurangen är redan väldigt liten, och den lilla hörnan för två har dessutom en alldeles egen extraordinär meny. Att göra bordet exklusivt är ett smart drag ur marknadsföringssynpunkt, då alla gäster gärna skriver på twitter och skryter lite om sitt besök. Det här är något få förunnat, och om maten dessutom är utsökt är det desto bättre. I min spaning efter köksbord har jag insett att de förstås kan se väldigt olika ut och ha lite olika funktion. När jag under ett besök på stjärnkrogen Arzak i San Sebastián blev visad runt i lokalerna snubblade jag nästan över ett bord, där det pågick en middag som direkt väckte min nyfikenhet. I en hörna i köket, mitt i servicen var stämningen hög. Det pratades, skålades och det såg ut som en privat liten köksfest. Självklart var det ett celebert sällskap, men det jag tyckte om var den uppsluppna stämningen. Jag tänker tillbaka på minnet som lite härlig spansk galenskap, som man kan sakna i Sverige ibland. Restaurang Jonas på Fleminggatan i Stockholm har ett lite större köksbord som ligger utanför köket, men med utsikt över luckan. På Frantzén/Lindeberg i Gamla stan sitter man i princip i luckan. Här skrålar du definitivt inte med dina vänner, däremot ser du varje litet moment kockarna gör precis framför dig. Det är som en välregisserad föreställning. Inför öppnandet av köksbordet förra året sade både kökschef Björn Frantzén och sous chef Jim Löfdal att de såg fram emot publik i köket med ord som: Det får oss att höja nivån ytterligare.

Jag ska erkänna att jag inte har så stor erfarenhet av att sitta vid ett chef's table, då många av min restaurangbesök är väldigt spontana. Dessa bord är så eftertraktade att jag troligtvis inte kommer att få uppleva särskilt många i framtiden heller. Jag ser dem dock som ett spännande sätt att äta på, som ger ytterligare en dimension till krogbesöket. I det här numret kikar vi in hos två restauranger som inte har chef's table ännu. Den ena öppnade nyligen, det är gastropuben The Flying Elk i Gamla stan. Den andra är på väg att öppna men är troligtvis inte riktigt klar när tidningen kommer ut. Vi har nämligen hälsat på Magnus Ek på Oaxen Krog & Slip. Premiären är planerad till början av maj och vi lyckades komma in dagen efter att köket kommit på plats. Magnus gav oss ett smakprov på rätter han just nu jobbar med. I reportaget berättar han om vägen hit och hur Djurgården kan bli en del av restaurangens flora.

I övrigt är Frankrike en viktig del av det här numret. Vi har besökt Normandie och dess läckerheter, letat efter intressanta roséviner i Provence samt hittat några riktigt fina franska cidrar. I primörernas och festernas tid har Elisabeth Johansson skapat härliga recept på primörer, vi beger oss på byfest i Rosendals Trädgård och vår skribent Henrik Francke funderar över vart den vegetariska trenden har tagit väg.

Må gott så ses vi i köket!

Det började i något slags frustration över att inte förstå och inte känna dofter och smaker. Är vin bara vin, eller finns det något mer? Precis som med mat, där upplevelsen för de allra flesta ses som mer än bara något som mättar hunger, har vin flera dimensioner som gör det spännande. Jag gick på vinprovning efter vinprovning men insåg snabbt att det var svårare än jag trodde. Nu är jag en ganska envis person, som är övertygad om att man kan lära sig det mesta, bara man vill.

Ett av mina nya kall i livet är vinets underbara värld. Här finns dofter och smaker som körsbär, plommon, viol, stall, äpple, päron, melon, nötter, nässlor … och mormors garderob. Orden vi beskriver vin med är oändliga. Men det finns också andra sätt att förklara hur ett vin påverkar oss – som ligger utanför våra sinnen. ”Jag blir lite otålig helt enkelt, som ett litet barn på nappflaska” är ett citat som jag hämtat från det här numret. Det är Mischa Billing, sommelier och lektor vid Grythyttan, som beskriver hur hon känner för en viss producent och dennes smakpalett. Mischa är också nasologie doktor. I hennes avhandling, Näsan i haptiken, har hon utforskat hur dofter och smaker av ett vin kan berättas av exempelvis en kör eller en mimare. Champagnen som ligger till grund för avhandlingen är Pol Roger Sir Winston Churchill 1999. På sid 93 har vi tagit en titt i Mischas vinkällare, där hon valt ut tio favoriter som berört henne lite extra.

För att komma vidare i mitt vinintresse är jag förhoppningsvis snart färdig sommelier. Det är med spänning jag varje lektion sätter mig i skolbänken och lyssnar, antecknar och provar. Vinhyllan hemma fylls ständigt på av nya spännande viner och vid varje resa planeras numera ett vingårdsbesök. En av våra dryckesskribenter, Alf Tumble, kommer i dagarna ut med sin bok Drick – på krogen och hemma. Ett av kapitlen handlar just om dryck i samband med resa, och med detta i tankarna beslutade vi oss för att utse bästa flygplansvinet. Dryckesupplevelsen visade sig bli en annorlunda åktur. Totalt 22 viner provades, och resultatet hittar du på sid 78.

Om du bläddrar bland sidorna och något kanske känns lite annorlunda, vill jag berätta att vi har gjort vissa ändringar i form och innehåll. Vi har justerat kostymen lite och även givit de dryckesintresserade fler sidor att njuta av. I det här numret är temat annars amerikanska smaker. Tove Nilsson lockar oss med en riktig hamburgerfest, Jonas Cramby bjuder på Texas BBQ och Marcus Samuelsson visar sina favoritställen i New Orleans. Vi har också tagit ett helhetsgrepp på Stockholms krogexplosion, där det öppnas ett nytt ställe snabbare än man hunnit äta upp och betala notan på det förra. Vi hälsar på hos finska nykomlingarna Farang, och så ger vi oss av till Vätterns södra udde där Tommy Myllymäki öppnat Restaurang Sjön.

Må gott så ses vi i köket!

Tove Oskarsson Henckel
Chefredaktör

DET ÄR PRECIS SOM EN REFRÄNG från en 80-talshit. Jag får rysningar i hela kroppen. Musiken och orden tar mig tillbaka till en tid när tonårskänslorna svallade och allt var antingen superpinsamt eller supergulligt. Det fanns bara ytterligheter och inget där emellan. Numera är det vissa ord, bilder och minnen som ger mig den där euforiska känslan som kallas CRAVINGS. Och den sätter in när man minst anar det. Jag har också insett att det finns två olika typer. Den som är nåbar och som går att tillfredsställa inom en snar framtid och den som bara är fina minnen – det ouppnåeliga och upphöjda som bara blir bättre år efter år. Min första craving heter … anka! Jag överraskades av detta för några år sedan. Vi var på väg hem från ett härligt midsommarfirande hos några kompisar på landet utanför Stockholm. På väg hem börjar vi plötsligt att prata om mat, och då kommer ordet anka upp. Jag slänger mig på telefonen till Restaurang China för att kolla om de har öppet och beställer en pekinganka omedelbart bums. Den är fantastisk att äta i tre serveringar; först med lotusplättar, bröst, lår och skinn i skurna bitar, sedan resten av köttet och slutligen soppa på skrovet. Läste ordet anka på facebook häromdagen, vilket också fick mig att längta, och två dagar senare satt jag där med pinnarna i högsta hugg.

I STÄLLET går vi vidare till det ouppnåeliga begär som jag måste lägga band på. Ett minne som just nu dyker upp ofta är en underbar 14-rätterslunch på restaurang Azurmendi i Bilbao. Efter en rundvisning av ägaren Eneko Atxa fick vi smaka på en måltid där varje rätt gav nya dimensioner och smakkombinationer. Att bli överraskad är alltid lika spännande. Här fanns underbart koncentrerad grönsaksinfusion, en äggula med tryffel tillagad inifrån och ut och en perfekt duva serverad med leverkräm formad som förgyllda hasselnötter. Den sistnämnda visade sig vara den rätt som jag personligen drömmer om, alldeles för ofta, så här efteråt. Och av någon anledning blir den bara godare för varje gång.

PÅ SIDAN 70 KAN DU LÄSA OM ENEKOS SPÄNNANDE VÄRLD. Restaurangen fick nyligen ytterligare en stjärna i Guide Michelin och kan nu stoltsera med tre lysande asterisker. I det här numret har vi förstås massor av spännande läsning. Vi har besökt restaurang Linnéa Art i Göteborg och träffat Edin Dzemat, en kökschef med energi som smittar av sig. En annan kökschef, Mikael Einarsson, på bland annat Djuret bjuder på en skön söndagsmiddag inspirerad av hans kokbok Expedition Mathantverk, och så har vi botaniserat bland alkoholfria alternativ på krogen. Efterfrågan på alkoholfritt till maten är en trend som växer sig allt större, men hänger egentligen krogarna med, eller vill de bara sälja alkohol?
Elisabeth Johansson tar oss till Portugal och dess underbara desserter, och så gör vi en liten resa bland de portugisiska vingårdarna.

Må gott så ses vi i köket!

Tove Oskarsson Henckel
CHEFREDAKTÖR