Listornas förbannelse

7. juli 2015 05:47

Hur många år låg Noma etta på listan över 50 Best Restaurants? Jo, fyra. Under tiden har de fajtats med El Celler de Can Roca i Spanien och Osteria Francescana i Italien. Förra året satt jag i Guildhall i London när listan presenterades. Och ja, det var spännande – ett tag. När det framgick att Noma återtagit första platsen gick luften lite ur. Antiklimax. I år detsamma. Skulle Noma ligga kvar? Tydligen inte, nu är det El Celler de Can Rocas tur igen. Spännande? Nej, knappast

Det är som en Oscarsgala för restaurangbranschen. Jag har inte har varit på El Celler de Can Roca ännu men däremot på bland andra Noma, Osteria Francescana, Etxebarri, Mirazur, Aqua och Azurmendi. Och även förstås besökt de svenska krogarna på topplistan, Frantzén och Fäviken Magasinet. Alla lagar helt underbar mat, men vilken är bäst i världen? Det finns ställen som inte ens platsar på topp 100 där jag haft fantastiska upplevelser. Idén med 50 Best är att den ska visa på trender i branschen, men just nu känns listan väldigt trögrörlig.

Bland de internationella matätarna hittar vi olika grupperingar, och i skuggan av 50 Best-röstarna lurar ett annat gäng i vassen – ledda av Steve Plotnicki. Här finns de inflytelserika bloggarna. Ni kanske såg Steve i dokumentären Foodies. Hans mål är att skapa en lista där alla kan rösta, och där rösterna från den som besökt flest restauranger väger tyngst. Steve är amerikanen som gjort sig en hacka i musikbranschen, och på Opinionated About Dining-kroglistan väger just nu hans röster tyngst. De som pratar illa bakom ryggen på honom menar att han är ”en amerikan som vill köpa sig makt i matbranschen”. Jag träffade Steve, som du kan läsa om på sid 100, och anser att hans lista ännu har för få röstare för att riktigt kunna spela på den stora planen men att det finns en seriositet och ärlighet i idén. Vilken falang du än tillhör i matvärlden har alla ändå vissa saker gemensamt – kärleken till mat (och dryck), respekten för dem som lagar den, för råvaran och den ständiga nyfikenheten. De hör till de lyckligt lottade i världen som har möjlighet att njuta av något som inte är en självklarhet för alla. Och jag som arbetar i branschen tycker att ju mer som händer, desto intressantare är det.

Vare sig du väljer att gå på krogen eller laga mat hemma finns en hel del spännande att läsa om i det här numret, där vi riktar in oss på sommar och Sverige. Vi bjuder på galna glassrecept skapade av Elisabeth Johansson och fotade av Bengt O Pettersson. Joakim Lundblad har varit ute och fiskat abborre, och på Gotland har ett gäng Göteborgskockar bjudit till kalas. Vi hälsar också på hos två sommaröppna krogoaser, nämligen Oaxen Krog på Djurgården i Stockholm och PM & Vänner i Växjö, samt listar ytterligare 25 toppställen att besöka i sommar.

Må gott så ses vi i köket.

Fransk romans!

12. maj 2015 07:37

Är du sugen på att möta försommaren i Paris? Ja, vem är egentligen inte det. Själv bestämde jag mig för att åka till Frankrikes huvudstad med målet att romantiskt flanera mellan Louvren och Champs-Elysées, hejdlöst fika på Ladurée och Pierre Hermé och nyfiket äta på Michelinkrogar och bistroer. Allt på bara ett par dygn. Att jag över huvud taget bestämde mig för denna något spontana resa var ett mejl från en vän som löd ungefär så här: ”Hej, jag fyller år och är på väg till Paris. Jag och min man har bokat bord på några restauranger. Det vore kul om du hängde på.” Självklart, svarade jag. En vecka senare satt jag på första morgonplanet till Paris – och hade några underbara dygn. Jag hann dessutom med allt jag ville göra under de här 48 timmarna. Här är en liten sammanfattning i siffror:

5 rue Cambon – det var adressen på det lite slitna men prisvärda hotellet jag bodde på. Perfekt läge vid Place de la Concorde.
3 besök gjorde jag på Ladurée, som låg runt hörnan. Ett besök innebar te och Ispahan-bakelse med hallon och litchi. I övrigt var det inköp av macarons och rosenbakelse.
2 gånger gick jag till Pierre Hermé, som låg mitt över gatan. Även här var målet macarons samt inköp av chokladpresenter att ta med hem.
30 euro. Så mycket kostade lunchen på Septime. Förrätt, varmrätt och dessert. Fräscha, fina och rena smaker. Härligt avslappnad atmosfär och trevlig personal. Septime blev snabbt en ny favorit i staden.
3 stjärnor har L’Astrance. Mina höga förväntningar infriades inte riktigt. Servicen var under all kritik och rätterna kändes ojämna. Vissa var förstås himmelska vad gäller smak, textur och tillagning.
6 rätter åt jag under min ensamlunch på Saturne. Menyn såg så tilltalande ut att jag var tvungen att ta den stora varianten. Godast och mest överraskande var bläckfisken, i form av tagliatelle, som serverades med en sås av bläckfiskbläck och fänkål.
3 serveringar på David Toutain får mig ännu i dag att sucka av lycka: ostron med kiwi och koriander, ägg med majsskum, majsbröd och karamell samt citronpajen med mejramglass.

Livet som turist i Paris är bekymmerslöst. Det är enkelt att låtsas att man befinner sig i en filmsekvens i Sofia Coppolas Marie Antoinette. Nåja, den rosa drömmen tog slut och snart satt jag på ett plan hem till Svedala igen. Nu är det vår här också, och jag njuter av allt som hemstaden har att erbjuda. En liten avstickare till Nice och Menton blev det trots allt i påsk. Mer om mina upplevelser på vackra Mirazur kan du läsa på s 75. Numret du håller i handen fokuserar på Frankrike, och därför hittar du också underbara recept av Tove Nilsson. Vi reser till Provence med Johanna Engvall för att lära oss mer om raw food och hänger med Konditorlandslaget i Lyon. Dessutom funderar journalisten Jenny Damberg på varför det av vissa anses fult att frossa i mat och dryck.

Må gott så ses vi i köket.

Drinkarnas dilemme

17. mars 2015 04:18

Sfärer av whisky i ett champagneglas som ackompanjerar en maträtt på en trestjärnig krog i Spanien, eller fantasifulla cocktails till en meny på en tvåstjärnig krog i Sverige, eller varför inte bara dricka exklusiv rom och whisky genom hela måltiden? Krögarna och spritföretagen gör allt de kan för att hitta nya sätt att använda sprit på. Jag var nyligen på en kongress i Madrid där detta var ett genomgående tema i flera framträdanden. Jag förstår drivkraften i kreativiteten, och idén att försöka hitta en ultimat kombination. Jag ser dock även den lukrativa aspekten i att på ett smart sätt sälja (ännu fler) alkoholhaltiga drycker samt att alkohol höjer smaker på ett finurligt sätt och rent teoretiskt borde funka utmärkt.

Jag är gammalmodig och har aldrig riktigt förstått grejen. Varför förstöra två så fina drycker som whisky och champagne genom att sätta ihop dem? Eller kan den fantastiska rätten som ligger framför mig på bordet verkligen bli ännu bättre med en cocktail? Många har försökt men väldigt få har lyckats. Jag har i alla fall inte hittat en kombination som tagit mig till oanade höjder. Det har däremot kombinationen av vin och mat; där har jag haft flera fantastiska aha-ögonblick, särskilt med ett sött dessertvin eller en halvtorr riesling. Den där lilla sötman har kommit som en överraskning och perfekt kompletterat den tugga som jag just stoppat i munnen. OK, jag tänker inte gnälla mer, eftersom jag har ett öppet sinne. Den dagen jag lyckas äta en hel meny med perfekt matchade cocktaildrycker lovar jag att ändra mig. Till dess ser jag cocktailen som en hel liten spännande måltid i sig!

I det här numret tar vi oss just till cocktailens förlovade land, nämligen USA. Journalisten Eva Nyqvist och fotografen Paul Brissman tar oss på rundtur i New York, där det judiska köket just nu upplever en renässans med en ny generation kockar som till viss del moderniserat en klassiker. Kocken Geeta Bansal i Kalifornien visar oss vägen till några av Los Angeles just nu hetaste ställen, och vi håller oss kvar i sydvästra USA för att utforska ett gäng spännande vingårdar med vinmakare som hittar sin egen väg att gå. Söderns mat har väl aldrig varit hetare i Sverige än nu. Restaurangen Rolf and Daughters var på besök i Stockholm från Nashville. Vi träffade dem för att bland annat ta reda på hemligheten bakom deras pasta, som tog dem till tredje plats bland USA:s bästa nyöppnade restauranger i den anrika tidningen Bon Appetit

Även i Sverige händer en hel del. Petter Nilsson, tillsammans med restaurangchefen Erika Lindström, öppnar Spritmuseums restaurang även för kvällsgäster. Nu när våren är i antågande känns det förstås väldigt spännande, eftersom krogen har ett av Stockholms bästa lägen.

Må gott så ses vi i köket.

I senaste numret...


PM & Vänner – den småländska krogen växer så det knakar.
Visa hela artikeln

Kocken Joakim Lindblad ger sina bästa recept för sommarens mest älskade fisk – abborren..
Visa hela artikeln

Vi spanar in hyllade Kobe Desramault som med restaurangen In de Wulf satt det flamländska köket på matkartan.
Visa hela artikeln

Också i senaste numret

Gourmet bjuder sedvanligt på en selektiv smakguide över Sveriges mest spännande sommardestinationer.

Kocken Elisabeth Johansson skapar iskyla för sommaren och spetsar glassen med naturens nässlor och blåbär.

Sök