Gamla recept och nya krogar

2. februari 2012 03:45

Det kommer ofta frågor till redaktionen om gamla recept. Det kan vara: ”Jag har tappat bort ett recept på Tore Wretmans vitlöksgädda, kan ni hjälpa mig?” Eller: ”Letar efter recept på en aptitretare som jag gjort en gång med pumpernickel, råbiff, löjrom och äggula”. Den första frågan kunde vi svara på men den andra gick tyvärr inte. Vi har ett tidningsarkiv på redaktionen men tyvärr är det inte helt komplett. Dessutom har vi inte möjlighet att söka recept i något digitalt register. Varje gång vi får en sådan här fråga leder det till att vi kastar oss över gamla Gourmet-nummer; vi bläddrar, letar och blir nostalgiska. Senaste nostalgitrippen ledde till nr 5, 1980. Där bjuder Leif Mannerström och Crister Svantesson bjuder på en middag från restaurang Johanna. På en av bilderna sitter de båda kockarna framför lådor av humrar under en inköpstur i Göteborgs fiskehamn. I artikeln skriver Sven Neander om varför Leif valde att bli kock. Leifs pappa Gösta Mannerström var källarmästare på Vallonen i Stockholm och sade till sin son: ”Att vara kock är bra – för äta måste folk alltid göra hur svåra tiderna än är”. Och så fick det bli.

Om vi tittar i backspegeln hade Gösta Mannerström helt rätt. Och man undrar om han då kunde ana att hans son en dag skulle bli en av Sveriges främsta inom yrket. Leif driver numera restaurang Kometen i Göteborg. Han har lagt det franska köket, från Johanna-tiden, bakom sig och satsar i stället helhjärtat på svensk husmanskost. Vi träffade Leif under ett spännande samtal om torskens klassresa, galna restaurangbesök och usla matrecensenter. Han bjuder också på recept, som doftar svenskt hantverk.

I det här numret är temat Asien, och vi har valt att rikta in oss lite extra på just Kina. Det kinesiska köket har i årtionden varit ett uppskattat inslag i Sveriges restaurangvärld. När jag var liten gick vi sällan på restaurang, men vi hade en årlig tradition: Att besöka stans enda kinakrog. Jag minns hur vi klädde upp oss extra den här kvällen och jag beställde alltid friterade räkor i sötsur sås. En rätt som jag fortfarande kan uppskatta även om jag tycker att friteringen ofta är alldeles för degig för min smak. Allt fler krogar har den senaste tiden öppnat med inriktning på genuina kinesiska rätter. Vi har besökt en av dem, restaurang China, och fått en uppvisning i konsten att göra nudlar av kocken Wang Wenzhi, se och njut på s 55. Vi slår oss även ned vid ett matbord med pekinganka, grodlår och lyckokakor signerat matkreatör Tove Nilsson och fotograf Charlie Drevstam. Kocken Elisabeth Johansson har gjort fem fantastiska variationer på dumplings och Tina Nordström lyfter fram kinakålens goda egenskaper. Att mixa asiatiska smaker med nordiska råvaror kan vara väldigt lyckat. Kolla in recepten i Min söndag på s 84, där restaurangchef Sindy Voon och kökschef Jonas Svensson bland annat bjuder på en underbar bentolåda. Den är delikat och vacker -– precis som asiatisk mat ska vara.

Må gott så ses vi i köket!

Tove

I senaste numret...


Atlantens sälta

För en lyckad skaldjursmiddag är det viktigaste fina råvaror. Tove Nilsson tillagar dem med en härlig sydspansk touch.
Visa hela artikeln

Perfekta Porto
Charmas av långlagrat portvin och toppkrogar längs Dourofloden i Portugals näst största stad.
Visa hela artikeln

Riojans revansch
Tillverkningen av 1980-talets spanska smakbomber har i dag ersatts av små passionerade producenter som odlar riktigt gamla stockar av tempranillo och garnacha.
Visa hela artikeln

Också i senaste numret

Adam och Albin:Vi möter en egensinnig kockduo vars matlagning är både personlig och väl genomtänkt.

Alentejo:Matresan går till Portugals gömda juvel, som förtrollar med sin kulturella rikedom och smakrika gastronomi.

Shibumi:Sayan Isaksson tar med oss en trappa ner på gamla Jarlateatern i Stockholm. Här tolkar han av japansk pubmat på sitt eget speciella vis.

Sök