Myrornas krig

3. maj 2012 17:28


Alla branscher har sina kändisar, så även matvärlden. Och på toppen av berget sitter några av de hetaste just nu. I Sverige har vi Björn Frantzén och Daniel Lindeberg, Mathias Dahlgren, Magnus Nilsson, Henrik Nordström … Ja, listan kan göras lång. För vissa är de ikoner, ja nästan kungar. Blickar vi ut över världen finns det förstås ännu fler, men han som stått högst upp de senaste åren är René Redzepi på Noma – i skrivande stund etta på listan S. Pellegrinos 50 Best. Förra sommaren besökte jag MAD Foodcamp i Köpenhamn, en mötesplats där duktiga kända kockar och matmänniskor träffas för att lyssna på intressanta föredrag. I centrum stod förstås René, det nordiska köket, odling och råvaror. Allt var väldigt intressant, men någonstans där, mitt under en föreläsning, kunde jag inte låta bli att fundera över hur sektliknande hela tillställningen var. Vi satt i ett tält. Den ena föreläsaren efter den andra hyllades, och bland publiken hördes från och till ett och annat ”Åh” och ”Ah”. Plötsligt tar René fram en burk levande myror från skogen, som han tycker borde gå att äta. Han häller ut dem i en stor låda, och folk formligen knuffar sig fram i sin iver att få smaka. Jag visste inte om jag skulle skratta eller gråta, men en sak är säker. Jag fick en inblick i den matpassion som lever bland oss i dag – och som på många sätt är på gränsen till galen. Jag blev också extremt nyfiken på Köpenhamn, som är en otroligt spännande matstad. Vi har botaniserat bland stadens krogar, och vår reporter Kalle Bergmans guide hittar du på sid 78.

På tal om odling har jag funderat lite på grönsaker och salladen som maträtt. Fråga dina vänner och den är både älskad och hatad. Jag hade en kollega för några år sedan som aldrig åt grönsaker. Nej, varje gång vi gick på lunchrestaurang petade han dem åt sidan med ett fnys. Ibland tror jag att han ville göra ett statement. Trots att jag anser mig vara vidsynt blev jag på något sätt provocerad, typ ”men herregud, ät din sallad karl!” Min mamma däremot. Hon älskar sallad, den kan se lite olika ut men en ingrediens är alltid densamma, nämligen de gröna ärterna. Min systers favoritingrediens är avokado. Den hittar man alltid i hennes skapelser, och min lilla tioåring har alltid gillat kidneybönor och numera även salladsblad, som hon ibland kan knapra på i stället för godis.

Den godaste sallad som jag hittills har ätit kommer från just restaurang Frantzén/Lindeberg. Satio tempestas är en rätt som ständigt varierar beroende på tillgång på råvaror. Den dag jag var där och åt innehöll den 40 olika ingredienser, bland annat majrova, broccoli, persiljerot, ärtskott, lila och gul morot.

Det här är ingen sallad i vanlig mening, utan en rätt där varje ingrediens äts för sig. Satio tempestas betyder säsongens smaker, och mer om den rätten och Frantzén/Lindeberg hittar du på sid 50.

I det här numret har vi också besökt Mikael Jidenholm på Ugglarps Grönt. Med hans trädgård till förfogande har matkreatören Lisa Lemke tagit fram underbara recept som du hittar på sid 25. Dessutom besöker vi desserternas mästare, Daniel Roos. Tina Nordström lagar spännande pastarätter med gnudi och ravioli.

Jens Linder tar ut svängarna med våra sandvikare. Och så har vi dykt ner i ämnet naturviner, något som både upprör och engagerar. Själv tycker jag att det är oerhört spännande!

Må gott så ses vi i köket!

Tove Oskarsson Henckel

I senaste numret...


Isabella Morrone, kökchef på Caina, tar oss med till barndomens Apulien.
Visa hela artikeln

Franciacorta – njut av frestande Norditalienskt finbubbel.
Visa hela artikeln

Dubai – följ med på en ovanlig matresa från gatukiosk till lyxkrog.
Visa hela artikeln

Också i senaste numret

Möt Stefan Ekengren, kökschef på Görvälns Slott, som hyllar husmanskosten på sitt alldeles egna vis

Vilt i köket. Tove Nilsson bjuder udda kombinationer på fågel som fasan, ripa och tjäder.

Venedig – vi guidar dig till stadens matpärlor och autentiska vinbarer.

Sök