Så ända in i Norden

23. februari 2016 05:30

Jag minns mitt första besök på Noma, en lite mulen dag i maj. Hur jag med pirr i magen närmade mig den vackra byggnaden på Islands Brygge. Jag var i god tid, förstås. Ville göra ett gott intryck. Personalen tog emot mig med ett leende och visade vägen till ett runt bord där ljuset flödade in genom de stora fönstren. Inramningen var perfekt. Som grädde på moset låg där ett brev med en hälsning från självaste René Redzepi. Han var tvyärr bortrest men önskade mig en trevlig lunch. Jag åt med mig själv som sällskap, vilket just den här dagen kändes riktigt avkopplande.

Jag har sällan blivit så väl omhändertagen på någon restaurang, varken förr eller senare. Servicen var enastående. Jag minns särskilt två svenska kockar, varav den ena var Robert Sandberg, som idag står i köket på Restaurang Frantzén i Stockholm. Det vackra vårljuset, maten och vinet gjorde mig på extra gott humör, och jag bad därför Robert ta ett foto av mig – just det fotot ser du faktiskt här intill. Ni ser hur nöjd jag ser ut, eller hur? När jag tittar tillbaka bland mina foton från den här dagen minns jag vissa rätter särskilt starkt. Den nordiska kokosnöten, det rökta vaktelägget samt råräkan i ramslök, buljong med rabarberrot och körsbärsblom – för att inte tala om den där desserten med potatismos, plommonpuré och grädde.

Mitt första besök på Noma är ett av mina starkaste måltidsminnen. I höstas beslutade jag mig för att återvända. Det var precis efter att René Redzepi gått ut med nyheten att restaurangen skulle stänga i slutet av 2016, för att göra en remake och sedan öppna i nya lokaler 2017. Hur skulle maten smaka den här gången? Skulle Noma återigen kunna ge mig en upplevelse utöver det vanliga? Och hur många varianter kan man göra av det nynordiska köket? Jag har trots allt ätit ett stort antal fantastiska måltider på restauranger över hela världen de senaste åren. Jo, jag blev överraskad och måste ge René Redzepi och hans team en varm applåd. För liksom jag har även Noma utvecklats med erfarenheter och kunskap, i både matsal och kök. Jag förstår att kroggänget vill gå vidare, men det känns ändå lite sorgligt att restaurangen inom kort byter skepnad.

Vill du läsa mer om Renés tankar, spana in intervjun av Geeta Bansal på sidan 67. Om man tar sig till Refshalvön, går förbi Nomas kommande lokaler och fortsätter ännu längre ut längs vattnet kommer man slutligen till Amass, där en av Nomas tidigare kökschefer håller till – nämligen Matt Orlando. Av en slump minns jag även honom från mitt första besök på Noma, där jag under min rundvandring backstage blev presenterad för amerikanen som skulle öppna eget. ”I min matlagning kommer jag att jobba mer med influenser utifrån”, minns jag att han berättade. Amass blev en succé. Matt serverar ytterst vällagade, njutbara rätter till överkomliga priser. Han har dessutom en beundransvärd filosofi, som grundas i naturens kretslopp.

Du håller det nordiska numret av Gourmet i din hand där du, förutom att läsa om Matt och René, hittar en guide till Island. Krögaren Magnus Ek tar dig med till Färöarna och våra korrespondenter från Köpenhamn, Oslo och Helsingfors ger dig koll på några av Nordens huvudstäder. Dessutom bjuder vi på värmande och välgörande buljonger, hummer och korv, härliga dryckesförslag samt massor av heta tips till en av världens just nu hetaste städer – Tokyo.

Vi ses i köket!

I senaste numret...


Isabella Morrone, kökchef på Caina, tar oss med till barndomens Apulien.
Visa hela artikeln

Franciacorta – njut av frestande Norditalienskt finbubbel.
Visa hela artikeln

Dubai – följ med på en ovanlig matresa från gatukiosk till lyxkrog.
Visa hela artikeln

Också i senaste numret

Möt Stefan Ekengren, kökschef på Görvälns Slott, som hyllar husmanskosten på sitt alldeles egna vis

Vilt i köket. Tove Nilsson bjuder udda kombinationer på fågel som fasan, ripa och tjäder.

Venedig – vi guidar dig till stadens matpärlor och autentiska vinbarer.

Sök