VÄXTVERK

4. april 2012 09:20


En, två, tre, fyra … Vi stegar ut platsen för vårt kommande växthus. Det måste stå fyra meter från tomtgränsen mot gatan. Sådana är kommunreglerna.
Drömmen om ett eget trädgårdsland kommer till oss varje vår. Nej, några gröna fingrar har jag inte. Och jag är usel på att vattna och gallra. Trots detta är det alltid några gröna skott som skjuter upp ur marken och ger frukt.

Jag kan fortfarande minnas rädisorna som jag plockade i trädgården när jag var i tonåren. Hur jag strödde lite salt på och bara njöt av den härliga sötstarka smaken. Rädisor hör fortfarande till mina favoriter i salladen, och jag odlar dem själv varje år.
Att många restauranger har haft fokus på grönsaker de senaste åren är inget nytt. Men det känns ändå lite som om vi bara är i början av en grönsaks- och växtboom. Att odla och sköta om sin trädgård har blivit allt populärare.

Några med egna trädgårdar är Frantzén/Lindeberg i Stockholm och PM & Vänner i Växjö. Nyligen satte Mathias Dahlgren en ny meny till Matsalen som är helt växtbaserad. Jag ville veta vad som fick honom att göra det, och han svarar:
– För mig är det alltid intressant att försöka hitta nya infallsvinklar för att utmana min och teamets kreativitet. Jag skulle säga att min nyfikenhet på att tänka nytt var det mest avgörande, förutom att jag älskar frukt och grönsaker, ja allt som växer faktiskt.

Har det varit svårt att hitta bra kombinationer?
– Utgångspunkten är något från växtriket. Jag tänker lika i fråga om smakkombinationer. ”Same, same but different focus.”
Hur har du tänkt när du komponerar dina nya rätter?
– På samma sätt som jag gör i normalfallet. Tillaga huvudråvaran på ett eller flera sätt så att jag får ut maximal smak, lägga till ingredienser som kompletterar och kontrasterar huvudråvaran i fråga om både smak och konsistens.
Vilka råvaror jobbar du helst med i menyn?
– Alla råvaror är egentligen intressanta, men visst har jag några personliga favoriter i varje säsong. Just nu svartkål, jordärtskockor, tryffel och blodapelsin.

Mathias Dahlgren är en av landets absolut skickligaste krögare, och vi följde honom och hans personal en dag i systerrestaurangen Matbaren. Reportaget ser du på sid 69. Dessutom bjuder han på tre spännande recept.
Det här numret är annars en hyllning till den franska maten och drycken. Vi njuter av lantpaté, vitlöksgratinerade sniglar, löksoppa och Côte de Boeuf med Sauce Bordelaise. Matresan går till Paris, där vi botaniserar bland neobistroer, och vi tipsar om de bästa vinerna från Bourgogne.
Tina Nordström gör intressanta och mumsiga äggrätter till påsk. Och för lite skönt söndagsmys besöker vi krögaren Fredrik Eriksson. Här serverar han och dottern Isabel sillfrukost, och grabbgänget bjuds på middagsbuffé. Det blir både gott och festligt!

Må gott så ses vi i köket!

Tove Oskarsson Henckel

I senaste numret...


Isabella Morrone, kökchef på Caina, tar oss med till barndomens Apulien.
Visa hela artikeln

Franciacorta – njut av frestande Norditalienskt finbubbel.
Visa hela artikeln

Dubai – följ med på en ovanlig matresa från gatukiosk till lyxkrog.
Visa hela artikeln

Också i senaste numret

Möt Stefan Ekengren, kökschef på Görvälns Slott, som hyllar husmanskosten på sitt alldeles egna vis

Vilt i köket. Tove Nilsson bjuder udda kombinationer på fågel som fasan, ripa och tjäder.

Venedig – vi guidar dig till stadens matpärlor och autentiska vinbarer.

Sök